她點頭的餐廳你可以放心去吃
洛縣衛生稽查員精選檢查廚餘未清、害蟲糞便評定餐廳A、B、C級
麥克尚(Ngoc McShane)動作迅速,武器是手電筒、溫度計與筆。她查遍所有陰暗角落,燈光所及無一可逃。她很像偵探,但她找的不是指紋,而是任何不乾淨的地方,管它是食物殘渣、害蟲糞便,還是員工亂放的咖啡杯。
麥克尚是洛杉磯縣衛生局159位稽查員的其中一人,負責防堵食物可能引發的傳染病。她的出現往往讓廚房亂成一團,所有人都手忙腳亂地清理碎屑。她到訪前從不通知,但會記下所有看到的違規,然後分發A、B或C級的標章,讓店家貼在前門。如果違規太多,麥克尚還可以直接要求店家歇業,不過多數餐館都會過關,拿到字牌標章。幾乎每天,29個辦公室的稽查員都會出動,北從蘭卡斯特市,南至長堤市,東至克萊蒙市,到訪洛縣大大小小販售食物的地點,不管是餐廳、酒吧、速食店,還是便利商店。
標章制度為腸胃把關
1998年1月開始,洛縣開始給每家餐廳與賣吃的店家發字母等級牌,因為當年還在KCBS電視台的記者Joel Grover與調查組架設針孔攝影機,拍攝洛杉磯知名餐廳的廚房裡到底有多少害蟲與有礙衛生的行為。
聖地牙哥縣早在1947年就開始替餐廳打分數,但是在洛縣終於跟進後,全美的縣市才開始引進評分機制。一開始部分人堅決反對,因為堅持傳統工法的餐廳遭受不當對待,連北京烤鴨、義大利薩拉米香腸都要冷藏。反對者包括普立茲獎得主、已故美食評論家Jonathan Gold。多年過後,他告訴華爾街日報,「我的確在C級的餐廳吃到過驚天佳餚」,「但是評分制是對腸胃比較好」。稽查員麥克尚看起來就跟多數洛城媽媽沒兩樣,頭髮盤高、黑色長褲,外加舒服的平底鞋,停好Prius後,就拿著公務包幹活去。喔,她工作時,不管有沒有口罩令,總會戴副口罩。麥克尚平實的外表下,卻有著洛城美食之都裡的生殺大權。在這個把大廚添上神味的地方,過去十年的餐廳數量只能用爆炸來形容,這讓稽查員必須更加當心。
有段時間,稽查員少了81人,是過去五年內缺額最高的一次,受到影響的自然是能夠檢查的次數。衛生局發言人說,缺人一部份是因為太多人退休,一部分是因為吸引不到好的人才。
發言人說,因為新冠疫情還有人手不足,可內用餐廳等高風險場所的稽查一度降到每年一次,現在則要恢復到疫前的每年三次。正常來說,速食店一年兩次,賣食物的零售店一年一次。每家餐廳的分數取決於失誤的嚴重度,重大、輕微,與管理問題。滿分100分裡,重大錯誤可以扣4至11分,例如儲藏溫度不對就是扣4分;輕微疏失像是砧板食物殘渣沒清,扣2分;燈泡不亮或是咖啡杯亂擺都是管理問題,扣1分。記者跟訪的那天,麥克尚先去了位在布班克市聖費南度大道上的Great Grill,這是間走1950年代風味的家庭餐廳。麥克尚先向店員Victor Safar表明身分,並出示證件,然後說她要見負責人。
60歲的廚師George Martin走了出來,雖然麥克尚照例自我介紹一番,但上次來檢查後,廚師就記得了她,因此向她笑笑,引著她進到廚房。就像本文一開始時描述的,麥克尚開始摸摸探探,「嗯,冷的夠冷,低於41度」,「熱的夠熱,至少135度」,所以她告訴廚師「溫度沒問題」。但是當麥克尚走進冰櫃時,問題就來了,生牛排放在開封的熱狗上,屬於加州衛生暨安全法規上的輕微疏失,因為「食物必須分開放,並且包裝完整」。雖然沒有交叉感染之虞,但還是讓Great Grill少了1分。
檢查到一半時,店東Sam Yerkanyan出現了,麥克尚跟他打完招呼後就開始檢查廁所。這家餐廳已經開了20多年,店東說稽查是常態,沒啥好擔心的,反倒是收支平衡的麻煩更大。正如聯邦勞工統計局資料顯示,洛杉磯人在疫前有50%的開銷用在外食上,但2020年至2021年的比例降到36.5%。麥克尚的檢查耗時約半個小時,最後她用筆電打好報告,然後與店東一起坐下,向他解釋為何得分是91分,低於上次檢查。一一點出缺失後,店東點點頭,表示一定會改,然後把拿到的A標章貼到對外窗的玻璃上。他說,麥克尚的評分很公正。