Paste asciutte
Maccheroni con le sarde
Maccheroni gr. 600, sarde gr. 400, olio d'oliva gr. 60, cipolla gr. 60, finocchi selvatici gr. 400, pignoli gr. 80, zafferano gr. 3, aglio mezzo spicchio. In una pentola dove avrete messi circa 3 litri di acqua che avrete salata al solito, fate lessare i finocchi selvatici. (Tale acqua vi servirà in seguito per far cuocere la pasta). Preparate in una casseruola assieme all’aglio e all’olio la cipolla tagliata a fettine sottili. Fate colorire e unitevi le sarde senza la testa e che avrete precedentemente pulite. Aggiungete i finocchi tagliuzzati, lo zafferano sciolto in un cucchiaio d’acqua tiepida e i pignoli. Mescolate e, se del caso, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua. Fate cucinare a fuoco lento sino ad ottenere che l’intingolo sia piuttosto denso. Cuocete nell’acqua dei finocchi la pasta e toglietela dal fuoco piuttosto al dente. Dopo averla colata conditela con metà dell’intingolo sopra indicato e ponetela in una tortiera da forno. Unitevi l’altra metà di condimento, coprite e mettete al forno con fuoco lento per circa un quarto d’ora.
Pasta con sugo di verdura
Fate fondere al fuoco in una padellina 30 gr. di burro e un cucchiaio d’olio, unitevi due cipolline tritate finemente e fatele diventare bionde. Aggiungetevi due carote, una gamba di sedano e una melanzana tutto a piccoli pezzi. Mescolate, indi unite 70 gr. di prosciutto magro assieme ad una pestata di erbe aromatiche. Salate, pepate abbondantemente e versate un mestolo di brodo. Lasciate cucinare molto lentamente e quando la verdura sarà quasi cotta aggiungete un cucchiaio di salsa di pomidoro. Lasciate cucinare ancora per tre quarti d’ora a fuoco lentissimo; verificate la densità del condimento e assaggiate. Questo umido deve risultare abbondantemente pepato. L’aggiunta di mezzo cucchiaino di estratto di carne aromatizzato assicurerà l’esito di questo ottimo sugo. Condite con esso la pasta che avrete cotto al solito in abbondante acqua salata e accompagnate con formaggio grattugiato.