Verdure e farinacei
Cipolle in agrodolce
Prendete delle cipolline bianche grosse quanto una noce. Sbucciatele, nettatele dal superfluo e date loro una scottatura in acqua salata. Per un quantitativo di gr. 300 circa mettete al fuoco all’asciutto, in una casseruola, gr. 40 di zucchero e quando è liquefatto gr. 15 di farina: rimovete continuamente col mestolo e quando l’intriso sarà divenuto rosso, gettatevi a poco per volta due terzi di bicchiere d’acqua con aceto e lasciate bollire il liquido tanto che se si formano dei grumi si possano sciogliere tutti. Allora buttate giù le cipolline e scuotete spesso la cazzeruola, avvertendo di non toccarle col mestolo per non guastarle. Assaggiatele prima di servirle perché se occorra zucchero o aceto siete sempre in tempo ad aggiungerli.
Piselli alla francese
Per un litro di piselli freschi, prendete due cipolle novelline ed alcuni gambi di prezzemolo che legherete assieme. Ciò fatto mettetele a fuoco con grammi 30 di burro e rosolate che sieno, versate sulle medesime un buon ramaiolo di brodo. Fate bollire e quando le cipolle saranno spappolate passatele spremendole insieme col sugo che rimetterete al fuoco coi piselli e con due grumoli interi di lattuga. Conditeli con sale e pepe e fateli bollire adagio. A mezza cottura aggiungete altri grammi 30 di burro intriso in una cucchiaiata non colma di farina e del brodo se occorre. Prima di mandarli in tavola legateli con due rossi d’uovo sciolti in un po’ di brodo. In questo modo riescono assai delicati.
Si possono fare più semplici mettendo a fuoco un pezzo di burro con della cipolla trinciata a fette sottilissime. Quando sarà ben rosolata, versate un pizzico di farina, mescolate, ed aggiungete del brodo a seconda della quantità, e lasciate cuocere la farina. Versatevi i piselli e conditeli con sale e pepe. Fate bollire adagio badando che il sugo non riesca troppo denso. Volendo si può unire del prezzemolo trito.