Aromat mal anders
Süss, salzig, sauer, bitter … umami? Wir verraten dir mehr über die fünfte offizielle Geschmacksrichtung.
Fleisch, Fisch, Käse, Pilze, Sojasauce, Tomaten: Was diese Lebensmittel verbindet, ist ihr Umami-Geschmack. Dieser wird als herzhaft, würzig oder fleischig empfunden. Umami wurde 1908 in Japan entdeckt und bedeutet übersetzt so viel wie «wohlschmeckend». In der Vergangenheit kannte man «umami» als asiatisches Konzept, heute wird der Geschmack jedoch auch bei uns als solcher anerkannt.
Wie süss und salzig schmecken wir auch umami dank der Geschmacksknospen auf unserer Zunge. Eine wichtige Rolle spielen dabei bestimmte Aminosäuren, beispielsweise das altbekannte Glutamat. Es ist vor allem in proteinreichen Nahrungsmitteln enthalten und sorgt für den besonderen Umami-Effekt.
asiatisch kombinieren
Die herzhafte Umami-Note entfaltet sich hervorragend in Kombination mit anderen Geschmäckern. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Fleischgericht, das durch den Geschmack von bitteren oder sauren Gemüsesorten gleich viel interessanter wird? Eine würzige Sauce mit süssem Akzent rundet deinen Umami-Teller ab. Rechts findest du ein passendes Rezept.
Wer so richtig in den Genuss von umami kommen will, wird in der asiatischen Küche fündig. Die Geschmacksrichtung wurde schliesslich dort entdeckt. Weil bei asiatischem Essen häufig Würzmittel mit Umami-Geschmack (z.B. Fisch- und Sojasauce) verwendet werden, begegnest du diesem dort viel häufiger als in der europäischen Küche.
fermentieren
Für ein extrawürziges Aroma eignen sich fermentierte Speisen. Die Fermentation ist ein Gärungsprozess. Dieser sorgt für einen hohen Anteil an Aminosäuren, welche einen intensiven Umami-Geschmack hervorbringen. Das ist beim japanischen Miso, beim koreanischen Kimchi oder auch beim deutschen Sauerkraut der Fall … und natürlich bei der Sojasauce.
DAS BRAUCHTS FÜR 4 PERSONEN
½dl Worcestershire Sauce 2EL Wasser
1EL Sojasauce
1EL Weisswein
½EL grobkörniger Rohzucker 2 entsteinte Dörrpflaumen, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst 30g Ketchup
1EL Sesam, grob zerstossen
2EL Zitronensaft
1EL Sonnenblumenöl
½TL Salz
350 g Weisskabis, in feinen Streifen 60g Panko oder Paniermehl
2 EL Sesam
1 Ei
2EL Weissmehl
4 Pouletschnitzel Charbonnade ½TL Salz wenig Pfeffer
Öl zum Braten
UND SO WIRDS GEMACHT
1. Sauce: Worcestershire-Sauce und alle Zutaten bis und mit Knoblauch in eine Pfanne geben, mischen, aufkochen, ca. 2 Min. köcheln. Ketchup darunterrühren, fein pürieren, Sesam darunterrühren.
2. Kabis: Zitronensaft und Öl verrühren, salzen. Kabis daruntermischen.
3. Schnitzel: Panko und Sesam in einem flachen Teller mischen. Ei in einem tiefen Teller verklopfen, Mehl auf einen flachen Teller geben. Pouletschnitzel würzen. Schnitzel im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, dann im Ei und in der Panko-Mischung wenden, Panade gut andrücken. Öl in ein einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Pouletschnitzel portionenweise bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 4 Min. braten. Schnitzel mit der Sauce und dem Kabis anrichten.
Dazu passt: Reis
Hinweis: Dies ist eine Variante des japanischen Gerichts und nicht authentisch.