Här lagras sillen till påskbordet – höjt pris på årets burkar
Påskaftonen till ära dukar många bohusläningar traditionsenligt upp sill på bordet. I år är burkarna något dyrare, dels på grund av inflation och konkurrens. Bohusläningen följde med in i bergrummet i Kungshamn för att se hur lagringen går till.
Blåa plasttunnor står uppradade intill varandra i längor. I taket hänger lysrör, vars sken speglar sig i en vattenpöl på marken. En distinkt fisklukt smyger sig på. Här inuti bergrummet i Kungshamn lagras sillen, som slutligen landar på många bohusläningars påsktallrikar.
– Rätt mängd syra, rätt mängd salt och fetthalten, det krävs ett hantverk, säger Bengt Lorentsson, Smögenbo och ansvarig inköpare av marina råvaror på Abba.
Statens beredskapsnämnd etablerade bergrummet på 1950-talet. Men sedan drygt 50 år tillbaka är det i stället Abba, som använt och utökat utrymmet för just lagring av sill och andra produkter från havet. Totalt rör det sig om en yta på omkring 16 000 kvadratmeter, uppdelat på åtta rum och en vänthall, insprängt inuti det bohuslänska urberget.
Varje tunna på plats har sin respektive sifferkombination. ”Två” står för marinerad sill. ”Tre” indikerar i stället kryddsill. Vissa varianter är mer populära än andra, både i påsktider och annars.
– Matjessill, löksill, senapssill, skärgårdssill och fransk löksill, säger Bengt Lorentsson om vad som, i inbördes ordning, toppar listan i Västra Götaland.
Under påsken 2023 sålde cirka fyra miljoner burkar ansjovis och sill i Sverige. Vad årets siffra landar på återstår att se. Men trots att påsken är en av sillens största högtider, så får den se sig besegrad.
– Julen är den klart största högtiden. Påsk och midsommar är också väldigt viktiga, men inte lika stora som julen, säger Bengt Lorentsson.
”Bip, bip”, hörs det runt hörnet. En truck lastad med blåa, ovala tunnor närmar sig inuti bergrum 1A. Bengt Lorentsson vinkar och betraktar händelsen.
– Han vänder dem rätt, tunnorna ska in på långtidslagring i minus sex grader, säger Lorentsson om proceduren, genomförd av kollegan i förarsätet.
I bakgrunden brummar en kylanläggning. Temperaturerna varierar mellan fem plusgrader till just sex minusgrader, beroende på innehållet i de olika bergrummen.
Vändningen görs i sin tur för att socker, salt och kryddning ska gå in i råvaran på ett mer jämnt fördelat sätt. En process som löper på under året, i takt med att säsongerna skiftar.
Nyligen visade Statistiska centralbyråns (SCB) konsumentprisindex att traditionell påskmat under det senaste året har stigit i pris mer än livsmedel i stort. Så även sillen, som vid mätningens tidpunkt, var runt 8 procent dyrare.
Matpriskollens påskjämförelse visar också på en prisförändring om drygt 5 procent, när det kommer till sill i glasburk.
Abba menar att inflation, mer konkurrens om råvara och en överkapacitet inom branschen är några orsaker bakom ett högre pris till konsument.
– Tillgängligheten på råvara har gått ned och fler budar på den, säger Bengt Lorentsson, ansvarig inköpare av marina råvaror.
Sillen, som lagras inne i bergrummet i Kungshamn, kommer från Nordostatlanten. Främst Norge, Färöarna och Island. Till Sotenäs tas den med lastbilstransporter.
På Västkusten uppges det finnas flera bestånd, både starkare och svagare. Fiskekvoterna är begränsade för att skydda sillen, som är en viktig del av havets näringskedja, och delvis simmar mellan Östersjön och Skagerrak.
Att hitta rätt kompetens är en annan branschutmaning, enligt Bengt Lorentsson, som själv påbörjade sin bana med kryddlagring av ansjovis i 20-årsåldern och sedan blivit kvar med bas i Kungshamn.
– Det är färre passionerade sillköpare och färre som känner till hantverket. Vi behöver folk i branschen som kan det, säger han.
Bengt Lorentsson tar sikte på nästa rum inuti det bohuslänska berget. En lampa ger från sig ett rött sken, och en ny port öppnar sig. Även här tornar längor med blåa tunnor upp sig. Samtliga med torsk från Lofoten, som i stället ska bli till Kalles Kaviar.
En bit in står råvaruteknikern Urban Davidsson, klädd från topp till tå i galon. Hans jobb är i dag att gå igenom tunnorna. Kvaliteten ska bedömas och innehållet vändas med viss teknik. Ett arbete som kräver ombyte vid dagens slut.
– Det kan man säga, annars får man skäll när man kommer hem, säger Urban Davidsson och småskrattar.
Torskromen ligger sedan till sig upp till tolv månader, och är alltså ungefär redo i tid omkring nästa års påsk.
I de största bergrummen kan upp emot 9 000 tunnor lagras åt gången.
Påsken är något av ett startskott i Bohuslän. Sommargästerna söker sig tillbaka till det karga kustlandskapet efter vintern. Ledighet, påskbord, och kanske en och annan påskefyr, blir det också för de runt 200 anställda i Sotenäs. Om än en något uppkopplad sådan för Bengt Lorentssons del.
– Ringer det på påskafton, så tar jag det. Det är en del av mitt DNA, säger han och syftar på arbetet med havsmat.
Efter helgen är det sedan dags att återgå till aktiviteterna på Hamngatan i Kungshamn. Och ladda om inför nästa sillhögtid – midsommar.
”
Det är färre passionerade sillköpare och färre som känner till hantverket