Cuando sabor e idea no maridan
merlas como si ya las hubieran descomido. ¿Ha cocinado el fruto del saúco?
Nunca. ¿Esas bolitas negras?
A menudo, al hervirlas huelen a orina. Por eso no es un plato popular hoy. Otros sabores que me han chocado hasta hacerse inolvidables son el kimchi bien fermentado...
Es fuerte por fermentado; pero no repele.
Y est·n todas las algas en tal variedad de aromas, sabores y texturas que les he dedicado un capítulo. Y esa diversidad es gratuita: est·n al alcance de cualquiera que se atreva a cogerlas del mar y cocinarlas.
Antes hay que haberlas conocido.
Requieren de una cultura previa que solo tienen pueblos asi·ticos, como los japoneses, por el potente sabor a yodo que las define.
¿Defiende usted el ‘fish&chips’.
Los brit·nicos tenemos en nuestras costas unos crust·ceos y cangrejos maravillosos.
¡Qué delicia!
Pero, por lamentables prejuicios, a la mayoría de brit·nicos no les resultan tentadores...
Pues peor para ellos...
En cambio, adoran los fish&chips.
¿No es
Yo adoro el fish&chips por una conexión emocional. Mi familia me enviaba de pequeña a comprarlos cada viernes por la noche envueltos en su papel de periódico...
pescaíto frito con dudosas grasas? ¿También delicioso?
Pues mire, sí, hasta el aroma del papel de diario aceitoso era apetitoso.
Si usted lo dice.
Eran bacalao y abadejo (haddock) de sabor delicado, que potenciamos al freírlos. ¿Acaso no lo intensifican aquí al salarlo?
Era una estrategia de conservación.
El fish&chips puede ser de alta cocina si la mantequilla con que se fríe no es grasienta.
Prueben el aceite de oliva: por su propia salud, se lo digo.
Si el fish&chips brilla por la grasa es que no est· bien hecho y que el freidor que lo vende no es de fiar: es para turistas.
Sin ánimo de ofender: la freidora reduce todo sabor al del (a veces mal) frito.
¡Abra su mente! En Escocia fríen hasta las barras Mars de chocolate como fish&chips.
Allá ellos: también hubo canibalismo.
En cambio, el tofu aporta todos los sabores con exquisita gradación en su levedad: hay 80 variedades que apenas difieren en leves matices, algunos apenas sombras de la anterior. Así que yo me hago el mío igual que conecto otros sabores como el café con yogur.
¿Qué descubre en la mezcla?
Que el café se expresa como si fuera una fruta en el yogur, que en cambio, adquiere matices ahumados: dulce, ·cido y ligeramente amargo, como de grosella negra.