Asadores para enamorarse
► El chef Jairo Soria lidera los fogones en Rocacho con brasas de encina ► Lana, en la calle Ponzano, es otro de los sitios donde darse un homenaje
La carne, ese pecado que nos persigue y que cae sobre nosotros como la espada de Damocles, es algo difícil de rechazar. No se líen, yo me refiero a esa carne a la que la gastronomía y los restaurantes más reputados del circuito madrileño rinden culto en sus parrillas: vaca rubia gallega, simmental, wagyu, angus, etc. El ser humano es carnívoro; hagan memoria, seguro que en algún momento de su vida han dicho «¡Cómo me apetece comerme un buen chuletón de ternera!» o «¡Necesito comer carne!», —sí, sí, fue justo después de estar durante meses tomando caldo de apio para llegar a punto al verano—.
Un servidor, que solo quiere complacer a sus lectores y que puedan seguir hincando el diente con ganas a ese filete que tanto ansían, les facilita una selección de los mejores asadores de Madrid y de aquellos restaurantes que tienen a la parrilla como su máximo aliado. El País Vasco ha sido un proveedor de asadores para el país esencial. Prueba de ello es uno de los imperdibles de la urbe capitalina: el Asador Donostiarra, abierto desde 1976. En su carta, marcada por la tradición culinaria vasca, hay platos tradicionales y riquísimos, como el bacalao a la bilbaína o vizcaína, las kokotxas al pilpil y los asados de cochinillo al horno. Pero, como su propio nombre indica, la parrilla manda; además de su chuletón de vaca vieja, el comensal puede optar por solomillo y entrevaje, cot, también de vaca vieja, lomo de ciervo, escalope de ternera y chuletitas de cordero lechal. También tienen oferta de pescado. Una delicia. Curro Romero, David Beckham, Roberto Carlos, José Moro, Susana Griso, Carlos Herrera y un largo etcétera de personalidades cayeron rendidos a los encantos de un buen festín en esas cuatro paredes. Y del más clásico a una de las últimas novedades en lo que a asadores se refiere, este venido de Galicia: Gonzaba. Este local forma parte de esa nueva oleada de establecimientos parrilleros que llegan desde la tierriña, con un producto que activa nuestros cinco sentidos y donde solo tiene cabida la excelencia. El famoso asador, fundado en Santiago en 1976 y con tres sucursales en Galicia, se instala en el barrio de Salamanca con sus carnes, pescados y mariscos selectos de Galicia y su chuletón, emblema de la casa. El hostelero y chef José Fernández llevaba mucho tiempo acariciando la idea de tener una sucursal en la capital. Animado por amigos y clientes, tomó la decisión y, junto a su mujer y socia, Nicoly Miranda, dio el salto. Carnes de primera —tienen su propia finca de bueyes en Lugo, además de contar con Discarlux y Bandeira como proveedores—, pescados frescos de Galicia y algunos mariscos del día son los protagonistas de un menú, en el que la brasa es la dueña y señora de un espacio que rinde culto al fuego y al mejor producto.
En este listado de templos que rinden culto a la mejor materia prima no podemos dejar atrás a Rocacho, liderado en los fogones por el chef Jairo Soria. Con brasas de madera de encina que otorgan un punto inigualable, resulta difícil decantarse por carne o pescado, con un amplio abanico de posibilidades que incluye rodaballo salatún salatún rojo, merluza, solomillos de buey y vaca o chuleta de buey. El moderno asador de Padre Damián tiene un compromiso de exclusividad con las carnes de El Capricho, situadas entre las mejores del mundo, y que en Madrid solo pueden disfrutarse en este restaurante. Convertido en una de las grandes mesas de poder capitalinas, también tiene una sucursal en plaza del Marqués de Salamanca, Rocacho Plaza, un punto imprescindible para los entusiastas del aperitivo y de la sobremesa que buscan la excelencia gastronómica en un formato relajado.
Seguimos para bingo con Candeli, liderado por los hermanos Alberto y Francisco Rivera (también propietarios de Riverita) y ubicado en la gastrocalle más conocida de la capital, Ponzano. Su propuesta gastronómica, además de una oda al producto —su red de productores locales acerca hasta la capital el mejor género de España—, hace una oda a la parrilla; el calor de las brasas es testigo de primera mano de sublimes carnes, pescados y mariscos de lonja y parrilladas de alma hortelana, que se unen a frituras y entrantes exquisitos. También proponemos Lana y Piantao, dos nombres que suenan muy fuerte. Lana, también en la calle Ponzano, es un espacio para darte un homenaje de muy señor mío. Con un Sol Repsol, los hermanos Martín y Joaquín Narváiz son los artífices de este proyecto marcado por las brasas, donde elaboran carnes de diferentes maduraciones y suculentas verduras; su carta también incluye guisos y entrantes. Por su parte, Piantao, con un local en Legazpi y otro en Chamberí, representa un concepto de parrilla argentina contemporánea; liderado por el cocinero porteño Javier Brichetto, están especializados en producto de temporada utilizando diferentes técnicas de fuego. Argentina en estado puro, con una personalidad inconfundible y que siempre sorprende.
Para rematar la faena, a escasos 20 minutos del centro de la capital, junto a El Plantío, se encuentra Las Margaritas, un restaurante con una cocina tradicional española, que huye de lo artificial y respeta al máximo el producto de cercanía. El eje de la cocina de esta casa de comidas es su soberbia parrilla: de 600 kg de peso, está fabricada de forma artesanal por la herrería de Juantxo Garmendia y traída expresamente desde Asteasu (Vitoria), considerada una de las mejores del mercado por robustez, capacidad y resultado. Se nutre con leña y sarmientos, que aportan matices concretos a madera a cada plato. Además de carnes, la principal apuesta de las brasas son los grandes pescados, con la particularidad de que puedenpedirsetantoenteroscomo en brocheta.