Dabiz Muñoz sube el menú a 450 euros, ¿qué se come?
SiSi hace unos días anunciaba, a través de su cuenta de Instagram, que daba un paso atrás en su decisión de llevarse DiverXO a La Finca, una decisión madurada, cuyo por qué no ha concretado, hoy el bombazo es la subida de precio de su menú degustación, noticia publicada por El País. Así que, quien reserve en el único tres estrellas Michelin de Madrid y cuarto mejor restaurante del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants, deberá desembolsar 450 euros, lo que lo convierte, a partir de septiembre, en el restaurante más costoso de nuestro país. Por ahora, se mantiene el mismo sistema de reservas y cada día a las doce de la noche se desbloquea una fecha del calendario de 2024, a 90 días vista, para poder degustar «La cocina de los cerdos voladores». Sólo tendrá su mesa reservada quien adquiera su ticket, que corresponde al precio total de la propuesta, así que a la citada cifra debemos sumar el «maridaje Selección de Vinos», que asciende a 300 euros, o al «Altos Vuelos», con un valor de 600. Lo cierto es que Dabiz Muñoz ha ido incrementando su propuesta en los últimos años, ya que en 2021 no sobrepasaba los 250, mientras que hasta la próxima temporada hay que pagar los 365 establecidos, siempre con las bebidas excluidas. Lo componen entre 11 y 14 platos, elaborados con cerca de 300 ingredientes, cada uno con una historia independiente. Más ligera que nunca y con códigos creativos más cercanos, pero también revolucionaria, imprevisible, más radical y arrebatadora si cabe al mezclar con sentido sabores ácidos, salados, dulces y ahumados. Así es la cocina de quien, reconoce, posee un paladar mental. De hecho, no prueba las elaboraciones y, aun así, las clava: «Cambiamos mucho los platos. Llegamos a improvisarlos un día antes de servirlos o, incluso, horas antes», nos desveló en nuestra última conversación. A día de hoy, todo lo que está pasando en DiverXO tiene mucho que ver con los productos, que el chef encuentra en la despensa española. Les otorga un código creativo propio y unos sabores viajeros. Ya en la mesa, el comensal lee una carta en la que desvela que se va a encontrar con el DiverXO más libre, más creativo, más arriesgado y más vanguardista de sus casi dos décadas de historia. Ahora, los platos se describen de una manera más clara y sencilla, de ahí que reciba una ficha con una ilustración, original y divertida, y la explicación sobre la creatividad que hay detrás de cada plato y los ingredientes que lo componen. Entonces, ¿cuáles son los mejores platos de DiverXO que hemos probado? Unos cangrejos emborrachados de fiesta por Jerez, el nigiri madurado, el minutejo de angus, el gallo de Mos, el bogavante… Y otros, como el risotto de mantequilla tostada con tuber «aestivum», la ensalada escarchada del fondo de la nevera y su guarnición marina, la chuleta de raya asturiana con emulsión de suero de parmesano acidulado y miel melipona en un mole de chile morita y tomate de colgar semiseco, el guisante tierno de Zamora… Son platos con historias independientes, que pueden variar en ingredientes y en su orden, pero comparten un adn determinado, aunque no existe una correlación entre ellos. Palabra de Dabiz Muñoz.