La coca de La Safor inspiró la pizza napolitana
► Los valencianos llevaron este producto a Nápoles, existe una tesis doctoral y diversos documentos históricos que lo certifican
HablarHablar de las tradicionales cocas valencianas de «pasta bona», es hablar del admirado y reconocido Pepe Cotaina, el maestro artesano que desde su rincón gastronómico y obrador «La Coquería» en Gandia, mantiene vivo el tradicional producto típico original de la comarca de La Safor.
Harina de trigo, aceite de oliva virgen, sal, agua y levadura son los ingredientes con los que se elabora la coca a la que se adorna y da sabor con los condimentos que se prefieran y que son uno de los atractivos principales del turismo gastronómico de Oliva y de La Safor.
Pepe Cotaina. que es presidente de la Asociación Gastronómico-cultural Amigos de las Cocas de Oliva aceptaba este semana la invitación de Mi Cub, en el Mercado de Colón, para ponerse el delantal y en una «master class» ante los medios de comunicación, elaborar la receta de coca con «espencat», (berenjena y pimiento rojo asado y bacalao en salazón), una pizca de sal negra en escamas y aceite de oliva virgen extra. La que en toda la costa mediterránea es conocida como «escalibada».
Para Mi Cub esta coca en concreto se enmarca dentro de su campaña de verano en «Las cuatro estaciones de la terreta», la iniciativa estacional en la que reivindican el producto valenciano y de temporada y que incorporan en su carta diaria.
Las cocas y la pizza
Pepe Cotaina, que además de maestro «coquero» es un estudioso de la cocina popular y de sus orígenes y tradiciones, afirmó con las manos en la masa, que la pizza italiana tiene su origen en la coca. «Los valencianos llevaron las cocas a Nápoles. De hecho, hay una tesis doctoral y diversos documentos documentos históricos al respecto que certifican que, gracias a la notable presencia valenciana en la región italiana, la coca se popularizó en Nápoles y esta ciudad es considerada el lugar donde nace la pizza».
La explicación la sustentaba además el artesano en que «fue la Corona de Aragón quien introdujo en el Reino de Nápoles esas masas que siglos después dieron origen a las pizzas. Desde el siglo XV Nápoles perteneció a la corona de Aragón, y solo logró su independencia en 1734». Fue durante el papado de los valencianos Borja o Borgia, Alejandro VI y Calixto III cuando por orden papal se introdujeron desde España los hasta entonces desconocidos productos traídos desde el recién descubierto Nuevo Mundo como el tomate, que cambiará el color de las cocas.
Añade el erudito Pepe Cotaina que, «en Oliva estas cocas se elaboran los viernes y a la masa se les añaden todo tipo de ingredientes, desde salazones de pescado, carnes y embutidos a hierbas aromáticas o cualquier tipo de mezcla de productos vegetales. Todo depende de la creatividad de quien las elabore y del producto de temporada».
Son piezas redondas de pequeño tamaño que se realizaban con los restos que sobraban cuando se hacía el pan. Tras un buen amasado de la pasta y tras 48 horas de fermentación en dos fases, 24 para la primera masa y otras tantas cuando ya están hechas las bolas para cada una de las cocas,
En Oliva estas cocas se elaboraban los viernes y a la masa se añadía todo tipo de ingredientes
se les da forma y se las mete al horno una vez añadido por encima un sofrito de tomate o de guisantes y cebolla o incluso longaniza. Hay quien se atreve con el jamón ibérico y setas, con ventresca e incluso con les «herbes», como se hacía en las casas más humildes en siglos pasados.
El singular evento tan sabroso como instructivo se enmarcó en Las Cuatro Estaciones de la Terreta. Una serie de iniciativas gastronómicas, puestas en marcha por Mi Cub, que dirige Anabel Navas en el Mercado de Colón, coincidiendo con las diferentes estaciones del año, y cuyo objetivo no es otro que dar valor al producto autóctono y de temporada. En esta ocasión se quiso rendir homenaje a todo un referente de nuestra cocina popular y a su máximo embajador en La Safor, Pepe Cotaina, alma mater también del Concurso Nacional de Cocas de Oliva.