“Tenemos la mejor gastronomía del mundo”
Tras su buen hacer en la academia madrileña afronta el reto de poner a nuestra gastronomía donde le correspone: en lo más alto.
Es la cabeza visible de la Real Academia Española de Gastronomía y su objetivo es ser “la voz de todos los implicados en este sector”. Abogado y empresario, atiende a ¡HOLA! Cocina para que conozcamos un poco más de cerca su labor.
¿Cambia mucho presidir una academia regional a estar al frente de la nacional?
Claro, cambia mucho. La Academia de Madrid tiene su importancia al ser la capital, pero son menos aspectos a defender. Ahora se amplía a toda España, que tiene unas cocinas regionales con mucha importancia en sí mismas, además de la gastronomía española en general. Es un gran reto poder defenderla y posicionarla tanto dentro como fuera del país porque es un sector que tiene una gran importancia en todos los ámbitos de nuestra vida.
¿España, gastronómicamente hablando, está en la cresta de la ola?
Está mal que yo lo diga, pero creo que es la mejor gastronomía del mundo, y está en un gran momento, aunque tiene una serie de retos y amenazas también muy importantes. Tenemos la suerte de tener el mejor producto del mundo gracias a nuestra situación geográfica, el clima y el terreno: pescados, verduras, cerdo, vacuno, cordero, aceite de oliva… Y a eso hay que sumarle un elenco de grandísimos cocineros jóvenes y otros ya consolidados. Por otro lado, nos preocupa la inflación, la falta de personal cualificado, la sostenibilidad y la sequía.
¿Qué opinas de Madrid, un lugar donde cada día hay más aperturas? ¿Temes una nueva burbuja gastronómica?
Es verdad que están abriendo muchos sitios, pero también hay otros que cierran. Los que no gestionen bien, terminarán cerrando –al igual que sucede con muchos negocios familiares que no tienen relevo–. La oferta es muy amplia pero también porque el turismo está creciendo mucho, y en especial el gastronómico.
¿Se corre el riesgo de perder la identidad regional ante la llegada de grandes grupos?
Es una realidad que ocurre en las grandes ciudades, que desaparecen locales familiares de cocina tradicional y son sustituidos por grandes grupos de restauración. Es una pérdida de cierto patrimonio cultural. Lo que queremos hacer desde la Real Academia es defender que también ese tipo de establecimientos clásicos y centenarios –con sus recetas antiguas y su cocina local– son esenciales para conocer la identidad de cada lugar.
¿Cuáles son los retos a los que se enfrenta la Real Academia?
Queremos hacer ver la importancia de la gastronomía y de la alimentación en todos los ámbitos de nuestra vida. No es solo el mero hecho de comer y disfrutar, sino la forma de relacionarnos con los amigos, la familia y los compañeros de trabajo. Cada vez tiene más importancia para la economía y el empleo, porque es una parte muy importante de nuestro PIB. Vamos a incidir en la sostenibilidad, el medio ambiente, la salud, la educación y el turismo, así como, en la imagen de la gastronomía en el exterior y, además, hacer marca España.
Te gusta cocinar, ¿verdad?
Me encanta la cocina. Para mí es mi momento de relax. Abro una botella de manzanilla, pongo música, cierro la puerta de la cocina y ya puede pasar lo que pase, que yo estoy preparando lo que tengo que preparar. Me gusta hacer recetas largas. Hay gente que pinta, que sale a correr, que monta en moto… A mí lo que me relaja es cocinar. Me encanta preparar la liebre a la royal, aunque el plato que más me piden es el marmitako. Solo en el sofrito tardo 3 horas pues le voy echando poco a poco un caldo de bonito que he preparado previamente para que vaya chupándolo. Lo que no se me dan muy bien son los arroces, prefiero comerlos fuera.
"La gastronomía no es solo el mero hecho de comer, es una forma de relacionarnos en todos los ámbitos de nuestra vida"