ENSAIMADA Y SOBRASADA
SEÑAS DE IDENTIDAD MALLORQUINA
Quizá sean los dos productos que más se identifican con la isla. Ambos de una tradición antiquísima y que no pueden faltar en esta experiencia gastronómica. La ensaimada es un bollo enroscado con una masa blandita de harina, huevos, azúcar, agua y manteca de cerdo. Su origen data del siglo XV|| y, si quieres una de las más auténticas, ve al Fornet de la Soca (fornetdelasoca.com), en Palma. Aquí sobresale el infatigable y exhaustivo trabajo que hacen Tomeu Arbona y María José Orero. Nacieron en 2010 con un pequeño obrador en la calle Sant Jaume movidos por recuperar la cocina histórica de Mallorca. Al poco tiempo se trasladaron donde están en la actualidad, un negocio con una fachada catalogada como bien de interés cultural. “Queríamos hacer elaboraciones de siempre, del campo, muchas de ellas perdidas, porque en mi casa siempre habíamos comido muy bien… y yo sabía hacer esas recetas tradicionales, auténticas, conectadas con el paisaje y con los productos locales, y ofrecerlas nos pareció no sólo algo novedoso, sino una aportación cultural para la isla”, explica Tomeu.
A partir de 2015 crecieron: “Pero poco a poco, porque no queremos traicionar nuestra filosofía artesanal y preferimos hacer poca cantidad pero de mucha calidad. Aquí hacemos absolutamente todo lo que se vende con materias primas de nuestra tierra”, indica María José. Sus ensaimadas, de harinas ecológicas o patata, son su producto estrella (solas o con cabello de ángel, chocolate, nata, sobrasada, butifarra y morcilla de cerdo negro, confitura de pétalos de rosa…) pero también hacen panes, empanadas y cocas. Es uno de los pocos lugares donde encontrar piezas de la repostería mallorquina más ancestral como los robiols, el flaó, el gató de almendra o los pastissets de manzana e higo.
La sobrasada es otro de los buques insignia de Mallorca, un embutido de carne de cerdo que nació en el siglo XV|, e incluso antes con los romanos, como una forma de conservación, heredada de los sicilianos y su soppressata o n’duja, a la que se agregó el pimentón cuando se introdujo desde América en Europa. En la isla, este producto es casi religión. Y el pope de la sobrasada mallorquina es Xesc Reina, al frente de Camp Company (cancompany.es), en |nca, que cría y cuida sus propios cerdos y elabora diferentes embutidos y carnes en fresco. Un personaje apasionado que hace arte con este producto y que lleva más de 4 décadas dedicado a la charcutería. Ajeno a modas, tendencias y convencionalismos, el gurú de la sobrasada ha situado este producto en lo más alto del panorama gastronómico nacional e internacional, porque fuera le reclaman a él y a sus productos en muchos países.
Es artista, cocinero, antropólogo, sociólogo e historiador y le califican como “el charcutero de las sobrasadas imposibles”. Nos quedamos con sus elaboraciones finas, sabrosas, jugosas, cremosas y de una elegancia extrema. Las hace con carne y grasa de porc negre, y pimentón autóctono de la isla, el tap de corti, con curaciones que van desde los 6 a los 18 meses. Además de la clásica, elabora otras con queso azul, higos, curry, miel, hierbas aromáticas, plancton…