Cebiche canalla
4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 MIN.
INGREDIENTES
400 g de lubina (lomos limpios)
200 g de pulpo cocido 280 g de leche de tigre blanca (ver receta del cebiche Perú)
880 g de base de pasta de rocoto
8 g de huevas de mújol 8 dados de boniato asado 8 hojas de cilantro 8 rodajas de ají limo Sal al gusto
Para la base de pasta de rocoto (880 g)
550 g de rocoto entero 10 g de ajo 10 g pasta de apio
10 g de sal
100 g de aceite de girasol
ELABORACIÓN
1. Marca la pata de pulpo en una sartén o en la plancha, con un poco de aceite de oliva. Una vez dorada, córtala en rodajas gruesas y reserva sobre papel de cocina.
2. Corta los lomos de lubina en dados de unos 2 cm.
3. Coloca el pescado en un bol, y este sobre otro bol con hielo, junto el ají limo en brunoise, el cilantro finamente picado, y añade una pizca de sal al gusto.
La base de pasta de rocoto:
4. Corta los ajíes por la mitad y retira las semillas y membranas blancas de los rocotos. Pela los ajos y córtalos por la mitad sacando el germen. Pon aceite de girasol a fuego bajo en una sartén y deja confitar los ajos.
5. Coloca un cazo con agua fría al fuego y mete los rocotos. Escáldalos 3 veces, deja que hiervan un par de minutos cada vez. Deja enfriar.
6. Coloca todos los ingredientes en una Thermomix o batidora y tritura hasta conseguir una pasta muy fina.
7. Cuela la pasta y reserva.
8. Para emplatar el cebiche, mezcla la leche de tigre con la pasta de rocoto y sirve la mezcla en el fondo de los platos. Coloca el pescado haciendo una tira en el centro. Pon los trozos de pulpo encima del pescado, también el boniato en cubos. Dale con el soplete al pulpo y al boniato hasta que cojan un tostado bonito.
9. Decora con un poco de cebolla cortada en brunoise, dos hojas de cilantro y en el centro coloca las huevas de mújol. Echa unas gotitas de aceite de achiote (colorante natural) por los lados y sirve.