La vuelta de Andrés Madrigal
El chef madrileño, de vuelta a España, abrió en otoño Per Sé Bistró, en el barrio de Chueca.
En un momento de hiperactividad en el mercado gastronómico madrileño, puede que casi se olviden unos años que seguro fueron dorados para la ciudad hace más o menos dos décadas. Fue cuando reinaban nombres como Juan Pablo Felipe –ya fallecido–, con El Chaflán; Sergi Arola, chef bulliniano –hoy afincado en Chile–, que cambió Barcelona por Madrid, donde abrió La Broche como un pequeño restaurante en la calle Doctor Fleming –de allí después se mudó al Hotel Miguel Ángel y, más tarde, a la calle Zurbano–, su primer proyecto arrancado en 1998, el mismo año en el que subió persiana NoDo, concepto realmente avanzado en lo culinario –¿La primera propuesta de auténtica cocina fusión en España?– y en lo conceptual, fruto de la alianza entre el empresario Benjamín Calles y un jovencísimo Alberto Chicote, que seguro no podía imaginar que años después se convertiría en una figura televisiva –hoy regenta Omeraki–. En 2004, Darío Barrio –fallecido en un accidente mientras hacía salto base una década después– abría Dassa Bassa y se confirmaba como joven promesa. Y, mientras eran referencia nombres sólidos como Sacha y Viridiana –que Abraham García cerró el 31 de diciembre–, se añadían nombres como Roberto Limas (entonces, en Faisandé), Joaquín Felipe (al frente durante años de la oferta gastronómica de los Hoteles Urban y Villa Real) y, por supuesto, Andrés Madrigal.
La trayectoria de Madrigal
Este madrileño de 1967 había arrancado su andadura en el contexto de la alta gastronomía en El Olivo, mítico restaurante donde obtuvo su primera estrella Michelin en los años noventa. En un blog donde mezcla recetas y experiencias, este chef señala que ha dirigido otros seis restaurantes en la capital. En aquellos años dorados, estuvo al frente de mesas indiscutibles como Balzac y de ambiciosos proyectos gastronómicos como Alboroque, espacio de alta cocina que funcionó unos años en Casa Palacio Atocha 34 y donde Madrigal también recibió una estrella en 2009, aparte de varias distinciones.
Más tarde, el chef se marchó a vivir a Panamá, quizás algo hastiado de la presión de la alta cocina y de los efectos de la crisis de 2010-2011 en la hostelería madrileña. Si hace algo más de un año regresó a España como asesor de proyectos como La Única –antes, lo había sido de Asgaya, así como director gastronómico de la escuela de cocina Kitchen Club, en su sede de Ballesta–, el otoño de 2023 supuso un nuevo punto de inflexión en la carrera de Andrés Madrigal, que vuelve a Madrid tras doce años fuera de España.
Apertura de Per Sé Bistró
En otoño, abrió Per Sé Bistró, que
ocupa el local que fue durante años Arce, la casa de Iñaki Camba y Maite Camarillo, en el barrio de Chueca. Llega a un mercado que, aunque conserve algunas pautas del pasado y nombres como Sacha, ha cambiado radicalmente frente al que este cocinero conoció y capeó hace ya casi dos décadas. Pero basta ver la operativa diaria de Madrigal a través de redes sociales para entender que a ilusión y ganas pocos le ganan.
Son muchos los años de oficio y muchas las experiencias, así que ahora que el chef emprende con un proyecto en primera persona –no
en vano Per Sé significa por sí mismo–, lo hace probablemente más libre que en el pasado pero, a la vez, determinado por sus múltiples viajes y experiencias previas. Con el apellido bistró, se define –y, de paso, se diferencia del mítico espacio neoyorquino Per Se, de Thomas Keller–, puesto que, efectivamente, su nuevo proyecto se alinea con la bistronomía, como “una mezcla de añoranza, trayectoria y conocimiento, es donde se juntan los tres conceptos”, ha retratado el cocinero, que añade: “El respeto por cada mesa y cada comensal es esencial”.
La libertad también se traslada al comensal, que puede elegir platos a la carta sin más corsés que la temporalidad y con un título que define el momento actual de Madrigal: Sin latitud es el concepto que aplica a la carta de su mesa emprendedora, porque no se liga a una localización concreta y porque, para el cocinero, “han sido doce años de no estar en ningún lado y estar en todos”.