De gerente de grandes almacenes a crear un paraíso para celíacos
«Un cambio de rumbo». Así define Ángel Sánchez el día que dejó atrás una carrera de 20 años en unos grandes almacenes. El cuerpo y la cabeza habían dicho basta. «El nivel de tensión me afectaba a la salud», confiesa.
Tras llegar a un acuerdo con la empresa, decidió volcar su conocimiento en venta al público en sus otras pasiones: la cerveza y la cocina.
Su experiencia le decía que la «especialización sería la clave» para que el restaurante con el que soñaba triunfara. Fue su propia hija la que, indirectamente, le dio la idea para conseguir algo distinto. «Es celíaca desde muy pequeña y sé lo complicado que lo tienen intolerantes y celíacos a la hora de sentarse a la mesa a tomar un simple aperitivo», explica en la barra de Kaktus, su restaurante 100% libre de gluten de Villaviciosa de Odón. Para arrancar el proyecto no bastó con el importe que consiguió con el acuerdo al que llegó con los grandes almacenes, al salir. Tuvo que vender hasta su coche. Abrir el local en Madrid era una opción, pero Ángel tenía claro que quería hacerlo cerca de su casa de Arroyomolinos para cumplir la máxima que se impuso cuando dejó el estrés de su anterior vida. «Quería estar cerca de la familia», señala. Después de seis meses de búsqueda, encontró la ubicación perfecta en el centro histórico de Villaviciosa.
Con el local ya alquilado, sólo faltaba ponerle nombre. Ahí vino al rescate la otra pasión de Ángel: los cactus. Un gran tatuaje con tres de estas plantas adorna su brazo derecho. Tres cactáceas que han servido para darle nombre a otra tantas cervezas propias que sirve, de grifo, en su local: San Pedro, Cojín de Suegra y Lengua de demonio. Las tres sin gluten y elaboradas por Bacterio Brewing y Cervezas Villa de Madrid. Los inicios no fueron fáciles para Ángel, que al principio no publicitaba su local como 100% sin gluten para no cerrarse puertas a los consumidores sin intolerancias.
«Me daba miedo que la gente del pueblo pensara que era sólo para un nicho y no entrara», confiesa. El experimento resultó fallido. Los primeros meses había que completar la nómina de los trabajadores con el sueldo de su esposa. El punto de inflexión fue cuando abandonó el miedo al nicho. «Decidí contarlo a los cuatro vientos y empezó a funcionar», explica. En las mesas de Kaktus comenzaron a sentarse celíacos acompañados de personas sin intolerancia. Según cálculos de Ángel, sólo el 20% de los que toman algo en Katkus son celíacos.
En la sala de máquinas de Kaktus, donde no trabajan con precocinados, no hay ni una sola traza de gluten. Todas las harinas son de garbanzo, arroz o similar. Así se elimina el riesgo de contaminación cruzada. Además, el 80% tampoco tiene lactosa. El menú, diseñado por Ángel y su cocinero Nore, busca que a celíacos y tolerantes al gluten les sepa igual de bien. La carta se renueva periódicamente, pero siempre tiene algunos de sus clásicos, como las croquetas, las nubes de queso o las hamburguesas, que tienen el producto más complicado para Ángel: el pan. «Esta receta sólo se puede tomar aquí», señala. Llegó a probar seis panes distintos hasta conseguir el bollo perfecto.
Apasionado de la cerveza desde que viajó a Bélgica en el 2000, tenía claroque esta bebida debía ser uno de los puntos fuertes de Kaktus. «Se me han llegado a saltar las lágrimas con un cliente celíaco que nos dijo que no había tomado cerveza de grifo en 15 años», rememora.
Aunque el local está ubicado en una pequeña localidad, hasta Villaviciosa llegan clientes de toda España. Muchos de ellos celíacos que visitan la capital y hacen parada en este pueblo u otros que hacen el viaje ad hoc. «Un 80% de la gente que nos visita es de fuera del pueblo», calcula Ángel. Las redes sociales y las asociaciones de celíacos son dos de las principales maneras que tienen de conocerles, pero la que mejor funciona es el boca a boca. «La mejor publicidad la hacen los clientes», subraya de la barra de su bar.
ÁNGEL SÁNCHEZ. Dejó 20 años de carrera comercial para hacer realidad su sueño: tener un local con comida y cerveza 100% sin gluten