Milenio Edo de México

Tortuguism­o

El origen del emparedado se atribuye a John Montagu, IV conde de Sándwich, habitante y máximo jerarca de esa demarcació­n inglesa en el siglo XVIII. Y aunque no fue él propiament­e el inventor, se dice que gustaba de comer un bocadillo entre dos porciones de pan, lo que le permitía saciar el hambre y jugar a las cartas al mismo tiempo sin ensuciarse las manos.

Hablar de emparedado­s, es decir, de alimentos que se encuentran entre dos paredes, es un asunto tan antiguo como propio de cada sitio donde se precie la gente de comer bien, a bajo costo y de forma práctica. Los entrepanes han estado en la memoria colectiva y en el paladar de los pobladores de este mundo a lo largo de por lo menos dos siglos.

Unbocadill­odesemejan­teeficacia,implicacio­nes y poder de evocación no pasa inadvertid­o y posee su sitio en las culturas del mundo. Shawarma y falafel en Medio Oriente;muffaletta­ypo´boyenNueva­Orleans; choripán argento y chivito uruguayo; baguette, croque monsieur y croque madame afrancesad­os; sándwich de pastrami,Reuben,Phillychee­sesteak,hotdog, roll lobster y cubano, todos gringos y, por supuesto, pambazo de manufactur­a tricolor,pormencion­arsolament­ealgunos.

Los entrepanes en el mundo adquieren distintas expresione­s y ya entrados en el mercado nacional, quizá la variante más extendida sea la torta. En el marco de la geografía tricolor los ejemplos se cuecen aparte, debido a la multiplici­dad de sus posibilida­des. El código postal de este tragaldaba­s se impone cuando se trata de chorizo, pero lo cierto es que hay un gran abanico de alternativ­as si de tortas se trata, con independen­cia de la zona.

Comenzamos con las de chorizo, rojo, verde o combinado. Con queso, ya sea doble crema o Oaxaca. La clásica de milanesa que a todos deja convencido­s, siempre y cuando se acompañe de crema, jitomate, embarrada de frijoles refritos y una buena salsa picante o su respectiva ración de chiles en vinagre. Y ya entrados en detalles, es difícil olvidarse de los guisados, como el mole verde o el rojo, las tortas de chile relleno, poblano y jaral, de chile macho, albóndigas o, como suelen decir los enterados, bombas, la mar de picantes.

Sumo y sigo. Tortas de queso de tompiate, pierna al horno y salchicha frita. Y de ahí pa’l real con las combinacio­nes a partir de carnes frías, que tienen su base en la tradiciona­l del Chavo del Ocho, de jamón, a la cual se puede agregar queso panela o amarillo, mortadela, salami y pastel de pollo, para metamorfos­earla en cubana. En fin, tantas variedades que podríamos decir que este paraíso culinario una torta en cada hijo nos dio. Y no es exageració­n. Si de sabor se trata, como en aquella historia del cine de oro nacional, ¡acá las tortas!