Guajolote queretano, la delicia con historia
La diferencia entre el “pambazo”, es desde el pan, el relleno y la salsa, mencionaba doña Luisita (QPED) quien vendió por más de 50 años
Muchas personas que llegan a Querétaro nombran al bolillo bañado en salsa de cascabel y guajillo como "pambazos", pero aunque se parecen, en Querétaro su platillo tradicional es el guajolote, que además tiene toda una leyenda urbana, donde según cuentan, este plato tuvo sus orígenes en una antigua hacienda del municipio de El Marqués.
Según relatos el “guajolote”, nació a principios del siglo XX cuando en una de las haciendas más prominentes de lo que hoy es el municipio del Marqués, habitaba un rico hacendado que cada año agasajaba a amigos y vecinos con una comelitona que era muy popular entre los habitantes.
La cocinera de la hacienda se esmeraba en hacer un guajolote enchilado, relleno de papas, zanahorias, mismo que era acompañado de una especie de pan birote. Obviamente al festín solo eran invitados prominentes personalidades del lugar y donde por supuesto los peones no tenían acceso a tan exquisito platillo; varios bromeando le decían a la cocinera que les diera un pedazo del guajolote, pues el olor que perfumaba el ambiente abría el apetito a cualquiera. La mujer caritativa pero sin permiso de tomar el manjar, juntaba lo que sobraba y el pan lo remojaba en la salsa a base de chile guajillo, lo freía para que se cocinara la salsa, lo rellenaba papás, zanahoria y le metía una tortilla bañada con la misma salsa para formar una colita, simulando ser la del guajolote. Entonces gustosa les daba de comer, ¡ahí tienen su “guajolote”, les decía a los trabajadores.
Sin saber realmente si esta historia es verídica, se hizo popular entre los queretanos quienes adoptaron el nombre de “guajolote” al platillo que luego se volvió muy popular entre quienes vendían cenas en el Querétaro antiguo. “Antes el guajolote solo llevaba su lechuga, papas, -muchos las hacían con chorizo-, su enchilada, crema, queso y su chile en vinagre (…) luego ya le pusieron carnitas deshebradas. Hoy los hacen que de jamón, picadillo, cueritos, chorizo y en unos lugares hasta les ponen milanesa, (…) eso ya está, como los que llaman pambazos y por eso mucha
También se pueden hacer con bolillo pequeñito y una vez armados colocarlos en charola para poner al centro de la mesa y dar como botana o bien para llevarlos a alguna reunión
gente que viene de fuera los confunde”, mencionó Luisita quien el año pasado partió de este mundo, pero siempre atendió con gran esmero su puesto primero en el barrio de San Francisquito y luego en el “Tepetate”, hasta su regreso a la casa del padre.
Muchos son los puestos donde venden el delicioso plato como:
ubicada en Garibaldi en el Mercado de la Cruz.
ubicados en calle Hidalgo #206 Centro
Calle Sierra de Zimapán esquina Sierra de Adjuntas
Ubicados en Calle Hidalgo # 148 Centro
Dentro del pabellón gastronómico del Mercado del Tepetate colonia Lindavista
Ubicados dentro del pabellón gastronómico en Garibaldi
Calle José María Pino Suárez #265, casi esquina con Tecnológico.
En estos lugares podrás encontrar los mejores guajolotes queretanos, donde sin duda podrás disfrutar de su exquisito sabor, todos con su estilo, pero eso sí, todos muy queretanos.
Pero si tú quieres disfrutar de unos deliciosos guajolotes queretanos hechos por ti mismo, toma nota que aquí está la receta original.
6 chiles guajillos, desvenados, sin semillas y remojados en agua caliente
3 chiles cascabel del largo, desvenados, sin semillas y remojados en agua caliente
1/4 cebolla blanca
1 diente de ajo
1 cucharadita de sal
1 pizca de orégano
1 chorrito de vinagre blanco 1 cucharada de manteca de cerdo
Tortillas
Queso suficiente
¼ de cebolla picada finamente en cuadritos
3 papas y 3 zanahorias cocidas, peladas y cortadas en trozos grandes,
1 pizca de sal
8 bolillos con migajón (no de los doraditos, pues se remojan de más, preferentemente que sean de un día antes)
Agregar a la licuadora el chile guajillo y el cascabel con la cebolla blanca, el ajo, la sal, el orégano y el chorrito de vinagre blanco con un poco del agua de remojo de los chiles. Licuar perfectamente bien sin que la salsa quede muy líquida.
En una cacerola, agregar la manteca y verter la salsa, si la licuadora no muele bien es necesario colar la salsa; sazonar con un poco más de sal si es necesario y cocinar 5 minutos.
Las papas y la zanahoria freírlas en manteca y sazonar con un poco de sal. Reservar.
Cortar los bolillos a la mitad y reservarlos.
Calentar un sartén ancho o un comal para freír, agregar 2 cucharadas de manteca y dejar que esté bien caliente. Cuando la manteca esté ya en su punto, sumergir el bolillo en la salsa, con cuidado colocarlo en la grasa y freír hasta que estén doraditos, por ambos lados.
Hacer unas cuantas enchiladas, remojando las tortillas y hasta que cambien de color voltearlas, rellenar con queso desmoronado y cebollita picada, doblar y reservar en un platón para el armado.
Para armar los Guajolotes queretanos. Untar los frijoles en las tapas de los bolillo, colocar lechuga, encima de esta una enchilada, acomodandola de tal manera que se deje un pedacito en la parte de afuera (simulando la "colita" del guajolote) poner papás y zanahoria, crema queso y salsa si así se quiere.
En un plato poner el guajolote y un chile en vinagre.
Lo que es más recomendable son las teleras.
En algunas panaderías venden telera especial para guajolote.
Con la salsa se puede hacer las enchiladas queretanas.