Sin Chew Daily - Metro Edition (Evening)

簡易DIY參巴豬肉乾­香辣冶味陪你追奧運

谈及马来西亚的炭烧肉­干，其肉质烟韧有嚼劲，令人爱不释手。传统肉干做法费时、花工夫，不论选料、腌制、肉的比例和厚度，以至烘烤时间和温度皆­有讲究。Nicole就说：“其实在家中也做到猪肉­干。”她指自制版的做法较简­单，且用上国民辣椒酱“参巴酱”，做出香辣又冶味的参巴­猪肉干，满足嗜辣口味。

半肥瘦免治猪肉甘香

材料方面，Nicole建议用新­鲜的半肥瘦免治猪肉，口感较甘香；喜欢口感香滑一点，可加多些肥猪肉。将免治猪肉与糖、鱼露、豉油、黑豉油、盐、白胡椒粉、绍兴酒、麻油以顺时针方向拌匀，再加进参巴酱和生粉，拌匀成带点黏性的猪肉­浆，放进氷箱腌2小时。她指鱼露可选泰国或越­南出品，白胡椒粉推介砂劳越出­品，香中带辣。至于核心的参巴酱，Nicole则建议大­家自制，“好吃的参巴酱是辣中带­点甜，非常冶味，而这甜味来自椰糖”。没时间亦可购买参巴酱，坊间品牌普遍甜味较浓，腌猪肉时，宜多加一汤匙参巴酱以­保持辣味。

材料准备：

干辣椒：切段，去籽，用热水浸软，沥干

红辣椒：略洗，切去头尾，沿中间切开，切段

干葱、蒜头：略洗，去皮，用刀背拍扁蒜头，干葱切块

香茅：洗净，切去头尾两端，剥去外皮偏硬的老叶，只要茎，切粒

南姜：洗净，削皮

马拉盏：切碎

白胡椒粉：可买樽装白胡椒粉。或于香料店购买白胡椒­粒，用白镬烘香，再研磨成碎，更芳香

注：是次示范用的烤盘为2­5×25厘

白镬烘焦香 涂蜜糖水上色

猪肉浆腌好，将烤箱预热至180℃。在烤盘铺上牛油纸，再放上适量猪肉浆，用忌廉抹刀或矽胶饭勺­抹平肉浆至约3毫米厚，并填满盘内空间，放进烤箱烤20分钟成­肉干。这次示范所用的烤盘面­积为25×25厘米，共烤了2盘，读者可按家中烤盘大小，决定烘烤次数。肉干烤好后，取出放凉，再切成喜欢的尺寸，放进密实袋保存。

要猪肉干好吃，还有一个最后工序，就是要为肉干涂上蜜糖­水并烤香！Nicole忆述小时­候，家乡沙登新村的街边有­十多个摊档卖炭烧猪肉­干，炭香四溢，场面震撼，她谓炭烧最具风味，“大家去BBQ时就可以­炭烧来吃！”将蜜糖、黑豉油和室温水拌匀成­蜜糖水，若使用较稀的烧烤蜜糖，便不用加水。肉干放上烧烤网炭烤至­微焦，其间不断在两面涂抹蜜­糖水，令肉干富光泽和充满甜­蜜的味道，就像平日BBQ烤肉一­样，烤至喜欢的焦香度。

当然，一般人不能在家轻易炭­烧肉乾，想在家中全天候随时吃­到肉干？“那便改为白镬烘至焦香，也贴近烧烤的风味。”用细火烧热平底镬，放上

肉干，烘香至带微焦，中途在两面分别涂抹蜜­糖水2至3次至上色即­成。琥珀色米，烘焙纸裁剪成烤盘大小，此分量的猪肉可烤2盘，烤好的肉干会缩小约五­分之一。

做法：

1.把浸软的干辣椒、红辣椒段、蒜头、干葱件、香茅粒、南姜和石栗放进搅拌器，搅碎成蓉，加入镬内。（图a）

2.加油，用中火将以上材料反复­兜炒约10分钟，加入马拉盏，拌匀。

3.加椰糖和罗望子汁，煮约20分钟至完全收­汁，颜色转深红即成为参巴­酱，关火，备用。

4.将糖、鱼露、豉油、黑豉油、盐、白胡椒粉、绍兴酒、麻油及免治猪肉，以的肉干带光泽，肉边变焦，外观不像市面的肉干般­切面工整，突显手工制作的原始风­味。记者试吃，先尝到甜甜的蜜汁，辣味有后劲。有别市面带劲道的猪肉­干，自家制版的肉干，肉质相对松软又不失烟­韧，更容易咀嚼。

顺时针方向拌匀。（图b）

5.加参巴酱和生粉拌匀成­猪肉浆，放进冰箱腌2小时。

6.烤箱预热180℃，在烤盘铺上1张牛油纸。

7.在牛油纸上放适量肉浆，用忌廉抹刀抹平至约3­毫米厚。

8.肉浆放进烤箱（图c）烤20分钟成肉干，取出放凉，切成所需大小。（图d）

9.将蜜糖、黑豉油和室温水拌匀成­蜜糖水。

10.细火烧热平底镬，烘肉干，并在两面分别涂抹蜜糖­水2至3次至上色即成（图

e）；亦可在烧烤时放在烧烤­网上炭烧肉干并涂抹蜜­糖水，更添炭香。