L'amaro del vino
IL SAPORE AMARO NON È MOLTO COMUNE NEI VINI E QUANDO C’È LO SI SENTE SOPRATTUTTO NEL RETROGUSTO, CIOÈ DOPO AVER DEGLUTITO. QUESTO ACCADE PERCHÉ HA UN PERIODO DI DURATA SULLE PAPILLE GUSTATIVE PIÙ LUNGO DI ALTRI SAPORI (SOLO IL DOLCE È PIÙ PERSISTENTE), PERCIÒ RIMANE DOPO CHE, AD ESEMPIO, IL SALATO E L’ACIDO SONO SCOMPARSI. I VINI CHE HANNO QUESTA CARATTERISTICA DERIVANO QUASI TUTTI DA UVE “AROMATICHE”, CHE SONO QUELLE RICCHE DI SOSTANZE TERPENICHE, MOLTO PROFUMATE MA ANCHE AMAROGNOLE. SONO I MOSCATI, IL TRAMINER AROMATICO O GEWÜRZTRAMINER, ALCUNE VARIETÀ DI MALVASIA, COME QUELLA AROMATICA DI CANDIA CHE SI COLTIVA SOPRATTUTTO FRA PARMA E PIACENZA, IL BRACHETTO D’ACQUI, UNICA A BACCA ROSSA. POI CI SONO LE VARIETÀ SEMI AROMATICHE, FRA LE QUALI VANNO RICORDATE LA GLERA, IL SAUVIGNON, IL RIESLING RENANO, LA LACRIMA, ALCUNE VARIETÀ DI CHARDONNAY E DI ALEATICO. PROPRIO PER COPRIRE ALCUNI ECCESSI DI AMARO, ALCUNI DEI VINI CHE DERIVANO DA QUESTE TIPOLOGIE DI UVA VENGONO VINIFICATI LASCIANDO DEI RESIDUI ZUCCHERINI CHE VANNO A SMORZARE QUELLE CARATTERISTICHE. PENSIAMO ALL’ASTI E AI MOSCATI D’ASTI, ANCHE PASSITI, AL BRACHETTO, CHE SONO DECISAMENTE DOLCI. POI AD ALCUNI ESEMPI DOVE, PROPRIO COME SI FA CON IL CAFFÈ QUANDO SI ADDOLCISCE CON UN CUCCHIAINO DI ZUCCHERO O UNA GOCCIA DI LATTE, SE NE LASCIANO PICCOLE PERCENTUALI NON FERMENTATE. LO SI FA PRINCIPALMENTE FILTRANDO I VINI IN MODO CHE I SACCAROMICETI, GLI AGENTI DELLA FERMENTAZIONE, VENGANO ELIMINATI E NON POSSANO PIÙ TRASFORMARE QUEGLI ZUCCHERI IN ALCOOL.