„Ich habe das beste Restaurant Düsseldorfs“
Für den 30-jährigen Spitzenkoch Lukas Jakobi regnet es derzeit Lob und Auszeichnungen. Ein Besuch in seinem Restaurant.
BILK Für Lukas Jakobi könnte es gerade beruflich kaum besser laufen. Sein Mitte Oktober 2023 eröffnetes eigenes Fine-Dining-Restaurant „Zwanzig23 by Lukas Jakobi“ist auf Wochen ausgebucht und aktuell regnet es förmlich Auszeichnungen, hinzu kommen etliche Medientermine für den 30-Jährigen. Die Gastro-Welt feiert nicht nur seine Küche, sondern auch sein Konzept, das besonders auf Nachhaltigkeit setzt. Drei Hauben im Gault Millau, Newcomer 2023 beim Gusto-Gourmetführer, diverse Auszeichnungen für das nachhaltige Konzept und zuletzt die Krönung mit einem normalen und einem grünen Stern des Guide Michelin. „Wir sind die einzigen in Düsseldorf, die beides bekommen haben – wir sind aktuell das beste Restaurant in der Stadt.“
Die Auszeichnungen seien gut fürs Marketing und Lukas Jakobi ist nicht der Typ für Zurückhaltung und Bescheidenheit. „Ich habe immer sehr angeeckt, war mit meiner Art oft polarisierend“, reflektiert er. „Ich bin ein sehr dreister Mensch, bin aber dabei charmant und sympathisch. Das gleicht ein wenig aus“, meint er und lacht. Für ihn ist klar: Beim Kochen zählt er zu den besten, aber er weiß auch, dass seine Küche und auch seine Art nicht für jeden passend sind. „Den Anspruch habe ich aber auch nicht. Wem es zu würzig ist, für den ist das halt nicht das richtige.“
Mit seiner unkonventionellen Art sticht Lukas Jakobi heraus, von sich selbst sagt er, er denke manchmal wie ein ungelernter Koch. „Es gibt keine Regeln, an die ich mich halten muss.“Wichtig sei es aber, diese trotzdem zu kennen – um Außergewöhnliches
zu schaffen. Inzwischen habe er seine eigene Handschrift gefunden. „Mittlerweile ist es auch nicht mehr so übertrieben wie früher.“Im großen Menü gibt es 18 Komponenten in neun Gängen, in vegan oder nicht vegan, Jakobi verspricht Geschmacksexplosionen mit verschiedenen Aromenwelten.
Wer sich unter Sterne-Küche weiße Tischdecken und gehobene Atmosphäre vorstellt, ist hier falsch: Die Gäste werden an einer Theke um die offene Küche herum platziert, Jakobi und sein Team sind der Mittelpunkt des Restaurants. Er schätzt die Offenheit, die herzliche Kommunikation, die darüber entsteht. „Am Ende ist es, als würden die Gäste bei mir zu Hause in der Küche bekocht.“Das kulinarische Erlebnis wird damit zu einer lockeren, zuweilen auch lauten Angelegenheit. Die Gäste erleben den Prozess hautnah mit.
Natürlich geschieht schon viel vorab. Mit seinem inzwischen zehnköpfigen Team, darunter drei Köche , wird jeden Tag frisch vorbereitet, was am Abend auf den Tellern der Gäste landet. Hinzu kommt, dass Jakobi viel auf fermentierte Komponenten setzt. „Das machen wir alles selbst, sei es Obst oder Gemüse zu fermentieren oder daraus Miso-Pasten zu schaffen.“Denn: Seine Zutaten sind zu rund 80 Prozent regional, 15 Prozent kommen aus Nachbarländern, den Rest machen Kaffee, Schokolade und Gewürze aus.
Hinzu kommt das Zero WasteKonzept, das Jakobi verfolgt. Im zwanzig23 gibt es viele Gerichte mit Innereien. „Wir setzen auf das Prinzip ‚Nose to Tail‘ und verwenden so gut wie alles von den Tieren, die wir bei ausgewählten Partnern bestellen.“Gleiches gilt bei den veganen Produkten. Was in den Gerichten keine Verwendung findet, landet dennoch als eigene Kreationen auf den Tellern, direkt zu Beginn des Menüs als „Taste the Waste“. „Es ist Kulinarik für Fortgeschrittene, wie wir kochen ist sehr eigenständig und man schmeckt immer, dass es Lukas Jakobi ist“, sagt er. Es sei immer Säure, Süße, Schärfe und sehr intensiv.
Inzwischen sei er nicht mehr nur Koch, sondern auch Gastgeber, Sommelier, Geschäftsmann, Chef, Sekretär, Handwerker, Hausmeister und Buchhalter in einer Person. Rund 100 Stunden arbeite er in der Woche. Den Schritt in die Selbstständigkeit bereut Jakobi trotzdem nicht, denn das jetzt sei 100 Prozent Lukas. „Das ist super herzlich, frech, auf Augenhöhe und authentisch.“
zwanzig23 by Lukas Jakobi, Brunnenstraße 35, Mi bis Fr ab 19 Uhr, Sa ab 14 und ab 19 Uhr. Infos: zwanzig23.com