Osterlamm mit Bärlauch
Ein Rezept von Marika Weinhold-Blum
Zutaten (für vier Personen)
4 Stück Lammkarree à 240 g (alternativ auch Lammrücken ohne Knochen), 200 g frischen Bärlauch, 100 g Datteltomaten, 1 Stück Aubergine, 200 g Rollgerste, 200 g Suppengemüse, 2 Schalotten, 1 Bund Blattpetersilie, 100 ml Weißwein,
100 ml Gemüsebrühe, 100 ml Rotwein,
150 g Schafskäse, 200 g Butter (100 für Kruste, je 50 g für Soße
& Riso), 100 g Pankobrösel, 2-3 Zweige Thymian,
3 bis 4 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Anbraten
Für das Gerstenrisotto das Gemüse (Karotte, Lauch, Sellerie und Schalotten) waschen, schälen und in gleichmäßige, feine Brunoise (0,5 cm große Würfel) schneiden und vorerst kühl stellen. Die Blattpetersilie ebenfalls waschen, Blätter zupfen und in feine Streifen schneiden. Die daraus entstanden Gemüseabschnitte und Schalen kann man einstweilen zu einer Gemüsebrühe ansetzen, die später für das Risotto benötigt wird.
Für die Bärlauchkruste den frischen Bärlauch gründlich waschen und dann trockenlegen. Den Bärlauch im Mixer mit etwas Öl fein pürieren, geschmolzene Butter und Pankobrösel zugeben, etwas salzen und gut vermengen. Die Kruste nun zwischen zwei Klarsichtfolien dünn ausrollen und kühl stellen.
Für das Risotto die Gemüsewürfel kurz in Olivenöl anschwitzen, die Rollgerste zugeben und mit ein wenig Weißwein ablöschen. Wie beim klassischen Risotto nach und nach etwas Gemüsebrühe zugeben und auf kleiner Flamme unter häufigem Rühren köcheln, bis das Gerstenrisotto noch bissfest, aber gar ist. Zum Schluss nach Gusto würzen, ein paar Butterflocken und geschnittene Blattpetersilie zugeben.
Wer auf Fleisch verzichten möchte, findet mit dem Gerstenrisotto ein ebenbürtiges vegetarisches
Festessen.
Die Aubergine in Scheiben schneiden, salzen und auf Küchenpapier legen. Die Auberginen werden dann in Olivenöl kurz von beiden Seiten angebraten, gewürzt und bis zum Servieren mit etwas gezupftem Schafskäse im Ofen warmgelegt.
Die Datteltomaten in etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer, etwas Knoblauch und Thymianzweig im Ofen für etwa 30 Minuten confieren.
Das Lammkarree von eventuellen Sehnen und Fett befreien, mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig in Olivenöl anbraten. Gegen Ende des Anbratens etwas Knoblauch und Thymian beigeben. Lammkarrees auf ein Backblech geben, die Oberfläche mit Bärlauchkruste belegen und diese sanft andrücken. Den entstanden Bratenfond mit etwas Rotwein ablöschen, etwas reduzieren lassen und nach Gusto würzen.
Den Fond passieren und kurz vor dem Servieren nochmals kurz aufkochen und ein paar Butterflocken dazugeben.
Die Lammkarrees im vorgeheizten Backofen bei Oberhitze 180 Grad für etwa 10 bis 15 Minuten garen, bis diese eine Kerntemperatur von 55 Grad (entspricht Stufe medium) haben und die Bärlauchkruste knusprig und goldbraun ist.
Marika Weinhold-Blum kocht in ihrem Restaurant Spitzweg in Neuss.