Ist ein veganes Schnitzel ungesund?
Un schnitzel végan est-il mauvais pour la santé ?
Rapides et pratiques à préparer, les aliments hautement transformés sont de plus en plus consommés, surtout dans les pays aux revenus élevés. Or ils contiennent souvent beaucoup de sucre, de sel et d’additifs. Quels sont leurs effets sur la santé ?
Die Instantsuppe enthält 22 Zutaten, das Nudelfertiggericht sogar 24 Inhaltsstoffe. Ob Tiefkühlpizza oder Geflügelnuggets, Würstchen, Kekse, Protein-Kraftriegel, Cerealien oder salzige Snacks – hochverarbeitete Lebensmittel mit oft vielen zugefügten Zusatzstoffen landen in Deutschland sehr häufig im Einkaufskorb. Die Gruppe der auch Ultra-Processed Foods (UPF) genannten Lebensmittel ist vielfältig, es gibt ein enormes Angebot von unterschiedlicher Qualität. Ein hoher Konsum kann Experten zufolge gesundheitliche Risiken mit sich bringen.
2. Typischerweise enthalten die Produkte viel Zucker, Salz, ungünstige Fette und Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel. Darüber hinaus können Weichmacher aus den Plastikverpackungen in die Nahrungsmittel übergehen. Hingegen sieht es bei den wichtigen Mineral- und Ballaststoffen sowie Vitaminen oft mau aus.
Von „unverarbeitet“bis zu „hochverarbeitet“
3. Laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) handelt es sich um Lebensmittel und Getränke, bei deren Herstellung die eingesetzten Rohstoffe einem umfangreichen industriellen Verarbeitungsprozess unterzogen wurden. Der jüngste DGEErnährungsbericht vom Dezember 2023 sieht einen Zusammenhang zwischen einem hohen Verzehr solcher UPFs bei Erwachsenen und Erkrankungen wie Bluthochdruck, Übergewicht und Adipositas oder auch Typ2-Diabetes.
4. Allerdings müsse differenziert werden, betont Mitautorin Bettina Hieronimus vom Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Es gebe eine gewaltige Spannbreite: Zu der UPF-Gruppe gehören nicht nur ungesunde Dosengerichte, Kekse, Süßwaren oder
ALS FAUSTREGEL GELTE: „JE KÜRZER DIE ZUTATENLISTE, DESTO BESSER.“
Junkfood mit geringem Nährwert, aber vielen Kalorien.
5. „Auch ein Salatmix kann in der gängigen Nova-Skala in die höchste Verarbeitungsstufe rutschen, nur weil im Dressing ein Bindemittel enthalten ist“, schildert Hieronimus ein Beispiel. Die Nova-Skala teilt Lebensmittel nach dem Grad ihrer Verarbeitung ein und reicht in vier Stufen von „unverarbeitet“bis zu „hochverarbeitet“.
6. Ein veganes Schnitzel sei als hochverarbeitet einzustufen, die Datenlage lasse derzeit aber noch keine Schlüsse zu gesundheitlichen Auswirkungen zu, sagt Hieronimus. Viele Anbieter setzten gerade hier auf natürliche Zutaten. „Wir sind bei den UPFs noch am Anfang, müssen auf teilweise veraltete Daten zurückgreifen und brauchen viel mehr Forschung.“So sei unter anderem noch nicht klar, warum sich bestimmte Faktoren gesundheitlich negativ auswirken können.
Es besteht Forschungsbedarf
7. Nach Angaben der DGE dominieren stark verarbeitete Lebensmittel vor allem in Ländern mit hohen Einkommen immer stärker. Sie verdrängten mehr und mehr eine Ernährung mit natürlichen Lebensmitteln und frisch zubereiteten Speisen. In Deutschland machten sie nach der letzten Nationalen Verzehrstudie Anfang der 2000er Jahre rund die Hälfte der gesamten Energiezufuhr aus. Aktuellere Zahlen gibt es nicht, es wird von einer zunehmenden Tendenz ausgegangen.
8. Beim Griff ins Lebensmittelregal sollte man genau auf die Zutatenliste der Produkte schauen, rät Christiane Seidel vom Verbraucherzentrale Bundesverband. Als Faustregel gelte: „Je kürzer die Zutatenliste, desto besser.“Auch hochverarbeitete Lebensmittel, die mit Vorteilen wie „proteinreich“oder „zuckerarm“beworben würden, seien nicht automatisch gesund. „Es kommt drauf an, was in der Gesamtschau drin ist.“Ungeklärt sei, welche Schadstoffe aus den Verpackungen womöglich ins Lebensmittel übergehen können.
9. Vor allem aber sieht Seidel den breiten Einsatz von Zusatzstoffen kritisch. Man kenne hier längst nicht alle womöglich negativen Folgen, es bestehe Forschungsbedarf. Ernährungswissenschaftlerin Hieronimus sagt ähnlich, es würden zwar nur zugelassene Stoffe eingesetzt. Aber wie sich deren Mischung gesundheitlich auswirke – Stichwort „Cocktail-Effekt“–, sei noch ungewiss.