Craquez pour la noisette !
Une saison courte, une texture croquante et délicate, la savoureuse noisette est un fruit à coque aux qualités nutritionnelles indéniables. Et en cuisine, si le chocolat est une association incontournable, elle est loin d'être la seule !
Fraîche ou sèche (décortiquée), consommée telle quelle, concassée, grillée ou réduite en poudre, la noisette est particulièrement énergétique (plus de 600 kcal/100 g, mais avec un effet rapide de satiété) et constitue une excellente source de protéines et de lipides, principalement des acides gras mono-insaturés.
Riche en fibres
Elle est également riche en vitamines B et E, fibres, phytostérols, minéraux (comme le magnésium) et oligo-éléments, offrant une palette nutritionnelle complète. Ce fruit oléagineux issu du noisetier, appelé parfois aveline, se récolte de septembre à novembre (selon les variétés) et peut se conserver plusieurs mois à température ambiante, dans un espace sec et frais. Les noisettes fraîches se distinguent par leur enveloppe verte et leur coque renfermant une saveur légèrement lactée et une texture subtile. Pour éviter de les écraser, il est recommandé de faire attention lors du concassage. Les noisettes sèches décortiquées sont plus pratiques, disponibles toute l'année grâce aux importations de pays comme la Turquie, mais aussi l'Espagne et les États-Unis. En France, la production de noisettes à grande échelle a débuté dans les années 70, on la trouve aujourd'hui en Occitanie, Nouvelle-Aquitaine et Corse (avec la seule IGP française, la noisette de Cervione). Parmi les variétés cultivées, l'Ennis se distingue par son gros fruit à la chair ferme, la Butler par son parfum, la Fertile de Coutard par sa forme aplatie et sa coque épaisse, et la Fercoril-Corabel® par son fruit rond et généreux. La noisette IGP du Piémont (Italie) est pour sa part très appréciée des connaisseurs.
Avec des betteraves rouges
Ingrédient clé de plusieurs produits, notamment une célèbre pâte à tartiner et une huile de cuisine, la noisette s'associe avec délice au chocolat (en gâteau, muffin, crème, etc.), au caramel, à la pistache. Ou en salé avec volaille, poisson, fromage (chèvre, parmesan, camembert, cantal, gouda, brie…), salade. Pour la touche croquante, mariez-la, torréfiée ou non, avec pomme, mâche, fromage bleu et magret de canard séché ; pommes de terre et radis ; betteraves rouges cuites. Une panure aux noisettes peut enrober un poisson, servi avec une purée de patates douces ou de céleri. Concassés, ces fruits secs pourront agrémenter des spaghettis ou tagliatelles aux moules, un risotto aux champignons, des raviolis au fromage, une omelette aux herbes, un gâteau à la carotte, un gratin de quinoa épinards, des croquettes de chèvre frais, une purée ou un velouté de butternut, de potimarron, de panais (y compris pour les tout-petits). Agrémentez un carpaccio d'orange avec un peu d'huile de noisette, préparez des sablés pour le goûter. Polyvalente et nutritive, la noisette a tout bon !
« Elle s'associe avec délice au caramel »