Parfums de mer
1. Bol insulaire aux lentilles, moules et saint-pierre
Pour 4 personnes Préparation 30 min. Cuisson 40 min. 300 g de lentilles vertes de l’île d’Oléron, 2 oignons, 2 c.à soupe de curcuma, 800 g de pommes de terre grenailles de Noirmoutier, 1 l de moules de bouchot, 400 g de let de saintpierre, 1 poignée de jeunes pousses, 2 oignons frais, 60 g de beurre demi-sel. Ciselez les oignons. Faites-les revenir avec le curcuma dans un let d’huile d’olive, ajoutez les lentilles, mélangez, couvrez d’eau et cuisez 30 min à feu doux. Faites revenir les pommes de terre entières dans une poêle avec la moitié du beurre. Couvrez et laissez cuire 30 min en mélangeant régulièrement. Rincez les moules. Placez-les dans une casserole et couvrez. Laissez-les s’ouvrir et gardez au chaud. Émincez les oignons frais. Égouttez les lentilles. Coupez le poisson en 4 lets, faites fondre le beurre dans une poêle et cuisez les lets quelques minutes de chaque côté. Répartissez les lentilles et les pommes de terre dans les bols. Ajoutez les moules, le poisson, les jeunes pousses, parsemez d’oignons ciselés et servez.
2. Bol iodé aux nouilles soba, coques, palourdes, praires et algues
Pour 4 personnes Préparation 30 min. Cuisson 2 h 45. 3 l d’eau, 2 carottes, 1 oignon, 1 branche de céleri, 2 feuilles de kombu, 2 cm de gingembre frais, 200 g de soba, 250 g de coques, 200 g de petites palourdes, 4 praires, 3 pincées de paillettes d’algues nori, 3 pincées de paillettes d’algues wakamé, 2 oignons frais. Pour le bouillon : épluchez les carottes et l’oignon, coupez-les en morceaux. Coupez le céleri en tronçons. Épluchez le gingembre et coupez-le en nes tranches. Placez les légumes dans une cocotte, ajoutez l’eau. Laissez cuire 2 h sur feu doux, salez, poivrez; ajoutez les feuilles de kombu et laissez cuire encore 45 min. Rincez les coquillages. Mettez-les dans une casserole avec 2 louches de bouillon. Couvrez, placez sur feu vif. Laissez les coquillages s’ouvrir et réservez-les. Filtrez le jus de cuisson, versez-le dans le bouillon de légumes ltré. Ajoutez les algues et placez sur feu doux 10 min. Ciselez les oignons frais. Faites cuire les soba à l’eau pendant 10 min. Répartissez-les avec les coquillages dans 4 bols. Versez par-dessus le bouillon et parsemez d’oignons ciselés.
3. Kouign patatez et solettes meunières sur salade d’herbe
Pour 4 personnes Préparation 35 min. Cuisson 30 min + 10 min par galette. 600 g de pommes de terre, 130 g de beurre demi-sel + 2 noix de beurre pour la cuisson, 70 g de farine de blé, 60 g de farine de sarrasin, 400 g de let de sole, le jus d’un demi-citron, 1 bouquet de persil plat, 4 poignées de mouron des oiseaux, 1 poignée d’oxalis rose, 1 let d’huile d’olive. Épluchez les pommes de terre puis faites-les cuire 30 min dans l’eau salée. Réduisez-les en purée, ajoutez petit à petit la farine et le beurre pour obtenir une pâte homogène. Salez et poivrez. Hachez le persil et incorporez-en la moitié. Faites chauffer une noisette de beurre dans une poêle, puis faites cuire des galettes de pommes de terre pendant 5 min de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Gardez-les au chaud si possible. Au moment de servir, coupez les soles en morceaux, passez-les dans les herbes hachées, puis faites-les cuire rapidement dans le reste du beurre. Mélangez le mouron des oiseaux avec l’oxalis et le reste du persil, salez, poivrez et arrosez d’huile d’olive. Arrosez les lets avec le jus de citron, servezles avec les kouign patatez et la salade.
4. Liche en sashimi sugata mori
Pour 6 personnes Préparation 12 h minimum. 1 liche de 1 kg (ou dorade royale), des feuilles de cresson, 2 daïkons (radis blancs), 4 negis (ou cébettes), 1 fruit de la passion, 1 grenade, 2 jaunes d’oeuf, sauce soja, huile d’olive, 1/2 citron vert, nuoc-mâm, sel. Dans un bol, déposez deux jaunes d’oeuf et couvrez-les de sauce soja. Filmez et placez au réfrigérateur pour 12 à 24 h a n qu’ils durcissent et cuisent au sel. Lavez et coupez les tiges blanches des negis, ciselez ses parties vertes. Lavez et émincez en rondelles les daïkons. Dans un plat, déposez le mélange ciselé, couvrez d’eau à niveau et mettez 2 h au réfrigérateur. Cette cuisson à l’eau par le froid rendra le légume plus craquant. Rincez le poisson, levez les lets, ôtez la peau, désarêtez mais gardez la tête et le squelette, nettoyés à l’eau, pour la présentation. Coupez nement la chair du poisson en sashimi. Réservez. Dans un plat, déposez le squelette du poisson prolongé de sa tête, répartissez les sashimis de part et d’autre. Au centre, réalisez un jardin de saison à partir des feuilles de cresson, des graines de grenade et de fruits de la passion, des negis et daïkons émincés (égouttés), les jaunes d’oeufs émiettés (dont vous conserverez la sauce). Arrosez le jardin d’un let d’huile d’olive, du jus de citron vert, de quelques gouttes de nuoc-mâm. Assaisonnez les sashimis avec une c. à soupe de la sauce soja qui a cuit les jaunes d’oeuf et avec une c. à soupe d’huile d’olive.
5. Cotriade au fenouil, cerfeuil et oxalis
Pour 4 personnes Préparation 25 min. Cuisson 1 h 30 min 500 g de dos de cabillaud, 300 g de petits pois écossés, 1 bouquet d’oseille, 1 petit chou-eur, 1 bouquet de pimprenelle, 1 bouquet de cerfeuil, 1 poignée d’oxalis verte, 1 let d’huile d’olive, 1 branche de céleri, 3 carottes, 1 oignon. Épluchez les oignons et les carottes, coupez-les en 4 et placez-les dans une casserole avec le bouquet de cerfeuil et la moitié de la pimprenelle. Retirez les ls du céleri, coupez-le en morceaux et ajoutez-le dans la casserole. Couvrez avec 3 l d’eau, salez, poivrez puis laissez cuire pendant 1 h. Filtrez le bouillon, replacez-le sur le feu. Détaillez le chou-eur en eurettes. Placez-les dans le bouillon et laissez cuire 15 min. Ajoutez alors les petits pois et laissez cuire 10 min. Coupez le poisson en gros cubes. Lavez, séchez les herbes puis effeuillez-les. Ajoutez le reste de la pimprenelle, l’oseille et le poisson dans le bouillon, laissez cuire 2 min puis répartissez les légumes, les herbes, le poisson et le bouillon dans des assiettes creuses. Arrosez d’un let d’huile, parsemez d’oxalis, salez, poivrez et dégustez.
6. Lisettes marinées aux herbes et petites pommes de terre nouvelles
Pour 4 personnes Préparation 20 min. Marinade 3 h. Cuisson 10 min. 12lisettes, 65 cl de muscadet, 2oignons frais, 1c.à soupe d’huile d’olive, 1citron, 2 clous de giroe, 1 petit bouquet de persil, 1 bouquet de cerfeuil, 1/2bouquet d’aneth, 1/2bouquet de fenouil, une dizaine de grains de poivre noir, eur de sel. Pour les pommes de terre. 800 g de pommes de terre nouvelles de Noirmoutier, 3 oignons frais, 6 c. à soupe d’huile d’olive, 1 bouquet de cerfeuil, eur de sel, poivre. Faites vider et ébarber les lisettes par votre poissonnier, puis rincez et séchezles. Coupez-leur la tête. Épluchez les oignons et détaillez-les en rondelles. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y revenir rapidement les oignons puis ajoutez le vin blanc, le poivre, les clous de giroe, salez et laissez frémir à feu moyen pendant 10 min environ. Pendant ce temps, déposez tête-bêche les lisettes dans un grand plat creux, répartissez les rondelles de citron et les herbes lavées, séchées et effeuillées. Ajoutez le contenu de la casserole sur les poissons, laissez refroidir 1 h, puis placez au frais pour 2 h au moins. Faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans une casserole d’eau salée pendant 30 min. Égouttez-les, coupez-les en 2. Épluchez et ciselez les oignons en gardant le vert. Mixez l’huile avec le cerfeuil pour obtenir une huile bien verte. Mélangez les pommes de terre avec l’huile verte et les oignons et servez avec les lisettes.
Bar au citron et miel de romarin, petits fenouils et pommes de terre
Pour 4 personnes Préparation 35 min. Cuisson 45 min. 1beau bar de ligne d’1,5kg environ, 1douzaine de fines tranches de pancetta, 2 citrons de Menton bio, quelques branches de thym citron, 1 kg de petites pommes de terre de Camargue, 2 fenouils, 3 clémentines, 4 c. à soupe de miel de romarin, 2 c. à soupe d’huile d’olive. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez, séchez les légumes. Coupez les fenouils en lamelles, les pommes de terre en deux. Lavez, séchez les clémentines et coupez-les en quartiers avec la peau. Déposez tous les légumes sur une tôle de cuisson, salez, poivrez, arrosez de miel et d’huile d’olive puis enfournez pour 20 min. Pendant ce temps, rincez le poisson gratté et vidé. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, dessinez des entailles sur le poisson. Lavez le citron et coupez-le en fines tranches. Dans chaque entaille, placez une tranche de pancetta et une tranche de citron. Placez les branches de thym citron dans le ventre du poisson avec le reste de rondelles de citron. Déposez le poisson dans un plat de cuisson, salez, poivrez puis arrosez avec le reste de miel et d’huile d’olive. Ajoutez le poisson dans le four avec les légumes, montez le four à 200 °C et poursuivez la cuisson pendant 25 min en arrosant et retournant les légumes régulièrement.
7. Carpaccio de loup et daurade, clémentine, miel de lavande et granité d’huile d’olive à la vanille
Marché pour 4 personnes Préparation 25 min. Congélation 3 h. 300 g de let de daurade, 300 g de let de bar, 6 clémentines bio, 2 c. à soupe de miel de lavande, 5 c. à soupe d’huile d’olive, le jus d’1 citron, thym frais. Mélanger 4 c. à soupe d’huile d’olive avec 1 c. à soupe de miel et le jus de citron. Poivrez puis placez dans un plat et réservez au congélateur pour 3 h en grattant régulièrement avec une fourchette. Pressez le jus de 2 clémentines et mélangez-le avec un let d’huile d’olive et 1 c. à soupe de miel, salez, poivrez et réservez. Détaillez les poissons en très nes tranches puis répartissez-les dans 4 assiettes. Lavez les clémentines restantes et coupez-les en fines tranches. Ajoutez-les au poisson. Parsemez de thym, arrosez avec la vinaigrette au miel et ajoutez quelques copeaux de granité à l’huile d’olive.