UN BAISER VENU D’ASIE
CUISINE VIETNAMIENNE, TOUS LES PHÔS SONT AU VERT
Soyons francs, nombre d’entre nous ont tendance à qualifier de « chinoise » toutes les cuisines asiatiques. Un amalgame difficile à entendre pour la cheffe et traiteur Mai Mai, témoin récurrent de ce tour d’horizon des spécialités de son Vietnam natal. Elle regrette que ce patrimoine gastronomique – qui compterait plus de 3 000 recettes – ne soit pas reconnu à sa juste valeur. « Notre cuisine est très raffinée, très légère, et équilibre les goûts et les saveurs », explique-t-elle émue lorsqu’elle se trouve à Can Tho, dans le delta du Mékong, sa région natale. C’est là où se concentrent les principales rizières du pays. On y fabrique la fameuse galette qui permet de réaliser des rouleaux de printemps et surtout l’un des plats les plus emblématiques du Vietnam, le nem. Le restaurant le Temple du Riz, à Ho Chi Minh-Ville, en sert plus de 800 par jour. Notre cheffe partage aussi les secrets du plat signature du pays, le phô, un bol fumant à base de bouillon de boeuf parfumé, de nouilles de riz et d’herbes aromatiques. « Une institution. C’est un plat de notre enfance, notre madeleine de Proust à nous. » On peut les déguster dans les nombreuses cantines de rue du pays – quelque 10 000 rien qu’à Hanoï – tout comme le fameux sandwich croustillant – héritier de la colonisation française –, le banh mi, mélange de farine de blé, de riz, de pâté de viande de porc, de légumes et d’herbes. Autre trait d’union avec la France, les escargots, un mets prisé ici. Le Guide Michelin a fini par distinguer l’excellence et la diversité de cette cuisine. En 2023, il offre à Anan Saigon, le restaurant de Peter Cuong Franklin, sa première étoile. Le chef s’est fait comme spécialité de revisiter et de sublimer les plats de rue. « Notre gastronomie, nous la définissons comme un petit baiser que l’on reçoit, à la différence de la cuisine thaïe, très épicée », explique-t-il. Clou du voyage de Mai Mai, le nord-est du pays, où elle déguste pour la première fois « l’or de la baie d’Along », la méduse rouge, très rare. Un délice.