Gourmand (Vie Pratique)

6 conseils pour des cookies parfaits

1. Respecter les quantités.

La précision, c’est la clé en pâtisserie ! Équipez-vous d’une balance numérique :

« Cela peut vraiment se jouer à des détails : trop de farine, de beurre, de sucre… et c’est l’aspect et le goût qui changent », explique Nafissa.

2. Laisser reposer la pâte au frais.

C’est très important ! Avant façonnage et cuisson des cookies, un petit tour au frigo.

« Cela permet de travailler plus facilement la pâte par la suite. Ils tiendront davantage à la cuisson, se tasseront moins. Une heure au réfrigérat­eur, c’est l’idéal, mais une demi-heure peut suffire, si on est pressé. » Pour des cookies croustilla­nts à l’extérieur et fondants à l’intérieur, réservez votre appareil au congélateu­r pour créer un choc thermique.

3. Se munir d’une cuillère à glace.

Il n’y a pas mieux pour les façonner, à la sortie du frigo, avant de les aplatir légèrement, avec la paume de la main. Pour des cookies parfaiteme­nt ronds, Nafissa recommande d’effectuer ensuite des mouvements circulaire­s autour de chacun d’entre eux, à l’aide d’un emporte-pièce un peu plus grand.

4. Utiliser une plaque recouverte d’un papier cuisson.

Elle déconseill­e les tapis en silicone. « La texture sera moins bien. Mieux vaut employer une plaque basique ou, de préférence, une perforée ! » Et on veille à bien espacer les cookies, afin qu’ils ne fusionnent pas pendant la cuisson.

5. Régler le four en mode chaleur tournante.

La plaque doit être placée au milieu du four, préchauffé entre 170 °C et 200 °C. Il est indispensa­ble de garder un oeil pendant la cuisson (une dizaine de minutes en général), car elle peut varier en fonction des fours et du diamètre des biscuits. Nafissa rappelle qu’un cookie bien cuit se repère à un bord légèrement doré. Attention : une surcuisson les asséchera, donc mieux vaut qu’ils paraissent encore un peu mous, ils n’en seront que meilleurs.

6. Les laisser refroidir sur une grille.

Tout juste sortis du four, les cookies sont friables et fragiles, il faut alors les manipuler délicateme­nt à la spatule pour ne pas les casser (et se brûler !). Enfin, pour éviter qu’ils se ramollisse­nt, on les conserve dans une boîte hermétique. Nafissa y glisse même un morceau de pain, qui vient absorber l’humidité. Ils resteront ainsi délicieux pendant une petite semaine.

Intolérant­e au gluten, Zoé Reich s’est lancée sur les réseaux sociaux pour partager ses recettes alternativ­es et ses astuces du quotidien, avec l’espoir de mettre en lumière sa maladie encore peu diagnostiq­uée. Défi relevé : la jeune femme cumule près de 620 000 abonnés et a sorti son deuxième livre de cuisine !

SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX ET DANS VOS DEUX LIVRES DE CUISINE, VOUS PROPOSEZ DES RECETTES EXCLUSIVEM­ENT SANS GLUTEN. POURQUOI ?

Le diagnostic de maladie coeliaque est tombé à mes 18 ans. C’est une maladie intestinal­e chronique et auto-immune qui touche

1 % de la population en France. Même lorsqu’on est porteur du gène, on ignore pourquoi la maladie se développe… ou pas. Pour informer les gens et attirer leur attention sur cette affection dangereuse, encore peu connue du grand public, j’ai eu l’idée d’utiliser les réseaux sociaux. VOTRE DÉMARCHE N’EST DONC PAS LIÉE À LA TENDANCE DE CONSOMMER SANS GLUTEN ?

Pas du tout. Je me suis effectivem­ent rendu compte que la majorité des gens pensent que le « sans gluten » est soit une mode, soit une façon de soigner des maux d’estomac bénins. Dans mon cas, ce n’est pas un choix. C’est la seule solution qui me permet de continuer à vivre. En France, la maladie coeliaque est rarement prise au sérieux, contrairem­ent à l’Angleterre, l’Australie ou les États-Unis. QUE SE PASSE-T-IL SI ON RETIRE COMPLÈTEME­NT LE GLUTEN DE NOTRE ALIMENTATI­ON SANS RAISON MÉDICALE ?

Si on arrête d’en consommer sans raison précise, il est très compliqué par la suite de le réintrodui­re dans son alimentati­on, car le corps n’est plus habitué à le digérer.

Pour certaines maladies comme l’endométrio­se, exclure le gluten peut aider, mais ce n’est pas le même degré de vigilance que lors de maladie coeliaque où la moindre trace de gluten dans un produit peut entraîner des conséquenc­es graves.

COMMENT SÉLECTIONN­EZ-VOUS LES PRODUITS SANS GLUTEN ?

En Europe, la législatio­n très claire oblige les industriel­s à mentionner tous les allergènes, il suffit donc de lire les étiquettes. En France, l’Associatio­n française des intolérant­s au gluten appose le sigle d’un épi de blé barré, mais tous les produits sans gluten ne l’affichent pas, car ce symbole est payant. J’achète donc plutôt les produits en vérifiant que le gluten ne figure pas dans leur compositio­n. En cas de trace de gluten, chaque entreprise est libre de le mentionner ou pas.

QUELS SONT LES PRODUITS QUE VOUS CONSOMMEZ RÉGULIÈREM­ENT ?

Sans s’en rendre compte, à la maison, on mange souvent sans gluten : les pommes de terre, le riz, le maïs, les fruits, les légumes, les viandes ou le poisson n’en contiennen­t pas. Pour la plupart des ingrédient­s de base, comme les pâtes, on peut les acheter sans gluten. Pour les gâteaux, j’utilise de la farine de riz, de la poudre d’amande, de la Maïzena. Dans les magasins bio, on peut aussi trouver toute une gamme de céréales, comme la farine de sarrasin, le millet, le sorgho…

AVEZ-VOUS UN RITUEL POUR CRÉER UNE RECETTE ?

Actuelleme­nt, je décline régulièrem­ent mes propres recettes. Je commence souvent par regarder le contenu de mon frigo afin de cuisiner un plat avec le moins de matériel possible et des ingrédient­s que l’on peut trouver partout et à un prix abordable, comme les oeufs. Je trouve aussi mon inspiratio­n dans les livres, les restaurant­s ou les réseaux sociaux.

AVEZ-VOUS UNE RECETTE PRÉFÉRÉE ?

Celle que j’aime me préparer, c’est un pain très nutritif aux graines, une alternativ­e au pain classique car il ne contient aucune farine. Il est fabriqué à partir d’un mélange de graines et d’oléagineux auquel j’ajoute des oeufs, qu’on peut éventuelle­ment remplacer par une poudre de psyllium.

QUEL PLAT « FAIT MAISON » VOUS RELIE À VOTRE ENFANCE ?

Le gâteau au chocolat de ma maman à base de poudre d’amande qui, par le plus grand des hasards, ne contenait pas de gluten. Il a toujours été le gâteau d’anniversai­re pour toute la famille.

VOTRE SUCCÈS SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX VOUS A-T-IL SURPRISE ?

Oui, un peu, car au départ je pensais que ce régime alimentair­e n’était qu’une niche qui ne pouvait intéresser qu’un nombre limité de personnes. Ce succès m’offre l’opportunit­é d’aider les internaute­s coeliaques à adopter un régime sans gluten.

CONCRÈTEME­NT, QUEL GENRE DE PERSONNES AIDEZ-VOUS ?

Je parle souvent avec de jeunes mamans un peu désemparée­s lorsqu’elles découvrent que leur enfant souffre d’une intoléranc­e au gluten. Étant moi-même professeur­e des écoles, je suis bien placée pour répondre à toutes leurs questions, notamment sur les collations à la cantine ou chez les copains.

QUELLE RECETTE A RÉCOLTÉ LE PLUS DE VUES SUR VOTRE COMPTE INSTAGRAM ?

Il s’agit d’une sorte de gâteau pour le petit déjeuner à base de banane, de flocons d’avoine, de pépites de chocolat et de lait. Je l’ai souvent décliné avec ou sans oeufs et beurre de cacahuète.

AVEZ-VOUS L’INTENTION DE GAGNER VOTRE VIE EN CUISINANT À PLEIN TEMPS ?

J’adore mon métier de professeur­e et, pour le moment, je souhaite continuer à combiner cette carrière avec mes activités de cuisine.

COMMENT GÉREZ-VOUS LES REPAS À L’EXTÉRIEUR ?

Lorsque je dois assister à un événement, je prévois toujours de manger avant ou après. Pour éviter de souffrir de fringale, je glisse dans mon sac des petits en-cas que j’ai moi-même préparés. Avec le temps, on apprend à mettre en place toutes ces petites astuces qui nous facilitent la vie.

« En France, la maladie coeliaque est rarement prise au sérieux, contrairem­ent à l’Angleterre, l’Australie ou les États-Unis. »