FILET D’ÉGLEFIN, SAUCE AU CURCUMA ET SEMOULE AUX RAISINS
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 10 min
• 4 filets d’églefin • 6 figues • 15 grains de raisin • 1 échalote • 2 c. à soupe de ciboulette ciselée • 1 c. à soupe de jus de citron • 20 cl de crème fraîche liquide • 60 g de beurre
• 25 cl de bouillon de légumes • 20 cl de fond de poisson • 200 g de semoule moyenne • 150 g de pois chiches égouttés • 1 c. à café de curcuma • 1 c. à café de ras el-hanout • Huile d’olive • Piment d’Espelette • Sel et poivre
1. Épluchez et ciselez l’échalote. Faites-la revenir avec un filet d’huile d’olive et 10 g de beurre. Lorsqu’elle est translucide, ajoutez 1 pincée de piment, le ras el-hanout, les pois chiches et les grains de raisin lavés au préalable. Laissez dorer 3 minutes puis déglacez avec le bouillon.
2. Retirez du feu, incorporez la semoule et laissez-la gonfler 10 minutes, en remuant de temps en temps.
3. Lavez et ciselez la ciboulette puis incorporez-la à la semoule lorsqu’elle est bien gonflée. Maintenez au chaud.
4. Préparez la sauce : mettez le fond de poisson dans une casserole avec la crème fraîche et le curcuma. Chauffez jusqu’au premier bouillon, baissez aussitôt le feu et laissez réduire de moitié. Ajoutez 40 g beurre et retirez du feu, versez le jus de citron, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
5. Essuyez les filets de poisson, salez et poivrez. Lavez les figues puis coupez-les en quartiers. Faites dorer les filets de poisson dans un filet d’huile et 10 g de beurre 3 minutes de chaque côté avec les quartiers de figue.
6. Dressez quatre assiettes creuses : mettez sur une moitié la semoule avec les raisins, nappez l’autre moitié avec de la sauce et posez le poisson dessus. Répartissez les figues sur la semoule.