Borbú usa fermentados em drinks inventivos
Paladar Seleção Extensão de um restaurante vegetariano, bar investe em ingredientes naturais, sem conservantes
Ninguém está dizendo que um coquetel deve ser a sua dose diária de probióticos, porém, uma coisa é certa: no Borbú, bar que abre de segunda a segunda, os drinks levarão bactérias e leveduras ao seu organismo.
“A fermentação tem 10 mil anos de história, coincide com o sedentarismo humano, é uma técnica de conservação, do pão à cerveja, do vinho à mostarda”, explica Fernando Goldenstein Carvalhaes. Por que, então, não aliá-la a bebidas como cachaça, gim, uísque ou vodca?
Há oito anos, o físico, ao lado do designer Leonardo Alves de Andrade, montou a cozinha-laboratório da Companhia dos Fermentados. Dedicou-se a fermentações – espontâneas, rudimentares, caseiras e modernas. Deu cursos a milhares de alunos. Desenvolveu mais de 80 produtos. Virou referência mundial no assunto. “Vermutes, vinagres, kombuchas, vinhos de uva, vinhos de frutas, espumantes, a gente tem um grande campo de aplicação dentro do bar para tudo isso”, explica Alves.
Como ativistas da alimentação saudável, pareceu natural aos sócios usar todo esse conhecimento no Banana Verde, restaurante vegetariano instalado há 18 anos na Vila Madalena. “Não usamos industrializados, estamos sempre procurando novidades e temos paciência de esperar cada produto ficar pronto”, conta a chef e fundadora do restaurante, Priscilla Herrera.
E o que tudo isso tem a ver com o Borbú? Bem, Priscilla decidiu usar os conhecimentos que obteve de um curso de design de interiores na remodelação do Banana Verde. Assim, criou um bar envidraçado, logo na entrada da casa, com um pequeno balcão – o Borbú.
Apesar de diminuto, o espaço é suficiente para três pessoas provarem vermutes de personalidade, como o de caqui com madeiras amazônicas (R$ 26). Ou se refrescarem com coquetéis como o Xêro, com borbulhante – ou borbú, como eles dizem por lá – de abacaxi, caju, vodca, espuma de caju com gengibre, (R$ 32), enquanto degustam pasteizinhos de angu (com queijo, vegano ou não, R$ 39).
À MESA. O menu do Borbú está disponível no Banana Verde, no almoço e no jantar. Os drinks são festivos e frutados, sem recair em clichês nem dulçor. “A fruta traz acidez, pontos de amargor, está no sal de jabuticaba e nos espumantes, que são invariavelmente secos porque a gente não pasteuriza e nem adiciona conservantes”, diz Alves.
Ele, Fernando e Priscilla chegaram a uma coleção de 22 receitas para serem reveladas aos poucos, de três em três meses. Por ora, meia dúzia delas está em cartaz, incluindo o provocante Caiu Cacau (à base de borbulhante de cacau, vermute de caju, graviola e jambu, R$ 35) e o solar Tinto de Verano (R$ 32).
No caso deste, a versão alcoólica é à base de Sangritta (uma sangria de vinho tinto fermentada com maçã, pêssego, tangerina e laranja, naturalmente gaseificada) com laranja, manjericão, hibisco e vinagre de curcuma. Já a sem álcool tem como protagonista uma kombucha de jabuticaba (R$ 28).
Variedade Ao todo, 22 receitas de drinks se revezam no cardápio, que muda a cada três meses
Tem Negroni? “Se a pessoa pedir um Negroni, que não está na carta, ele será feito com vermute de café ou de jabuticaba, porque a gente não vai ter Campari. Se não usamos ultraprocessados em nada, por que vamos usar bebidas de grandes distribuidoras?”, explica Fernando.
Para beliscar, a fermentação dá as caras no ketchup de beterraba dos pastéis e no chutney de manga e pimenta dos bolinhos de jaca (R$ 39), nada que comprometa aplacar a fome com guacamole acompanhada de chips de banana-da-terra (R$ 49) ou homus com cenourinhas salteadas (R$ 52). •
Borbú Banana Bar
R. Harmonia, 278, Vila Madalena. Tel.: (11) 3814-4828. 2ª a 6ª, das 12h às 15h e das 19h às 22h; sáb. e dom., das 12h às 22h30