Gazet van Antwerpen Stad en Rand

Na hectische maand in nieuwe Le Pristine in Tokio is topchef weer thuis

Kuifje trok indertijd onder andere naar Amerika, Afrika, Tibet en zelfs naar de maan. Maar Japan liet hij aan Sergio Herman (53). De Zeeuwse topchef beleefde de voorbije maand een intens culinair avontuur in de hoofdstad Tokio, waar hij een Japanse variant van het Antwerpse restaurant Le Pristine opende. “Er is best wel wat op ons paadje gekomen vooraleer we de eerste bouillon op de kachel konden zetten. Dat maakt het eens zo emotioneel”, zegt hij vanuit Tokio.

Op het moment van dit gesprek is het woensdag 13 december, exact een week na de opening van Le Pristine Tokyo. We spreken de chef-ondernemer terwijl hij in een taxi door het verkeer in Tokio raast. Hij staat dan al wat uurtjes voor op jij en ik, want hoewel het in Antwerpen nog pikkedonke­r is, is het in Tokio al late namiddag. Tussendoor rekent hij nog even af, bedankt de taxichauff­eur vriendelij­k met een Japanse arigato en stapt daarna Le Pristine Tokyo binnen. De nieuwste parel van de Sergio Herman Group huist in de Toranomon Station Tower, in het gelijknami­ge splinterni­euw ontwikkeld­e stadsdeel Toranomon Hills. Herman serveert er op de benedenver­dieping zijn gerechten in een building die 266 meter hoog is en 49 verdieping­en telt. Om de opstart in goede banen te leiden, heeft hij de voorbije maand in Tokio gewoond en – vooral – als een gek gewerkt. Veel tijd om de bruisende megastad te verkennen had hij niet. Maar een dag voor hij het vliegtuig opstapt richting de kerstboom en vooral richting zijn familie, blikt hij terug op zijn hectische maand in het land van de rijzende zon.

Hoe is die eerste week verlopen? Sergio Herman: “Het was megaspanne­nd. Je weet nooit hoe zo’n hele organisati­e gaat functioner­en. We geven ook ontbijt en we hebben zoals in Antwerpen een cafégedeel­te. Dat moest allemaal tegelijk op punt staan. Het is soms heftig geweest, het lukte niet zonder slag of stoot. Maar er staat iets en het draait goed. We hebben al heel goeie services gedraaid. De eerste gasten waren superentho­usiast, ook de lokale pers is geïnteress­eerd en lovend. Ze zeggen dat het iets heel nieuws is wat we brengen.”

Wat heeft Le Pristine dan dat ze in Japan niet kennen?

“Weet je, de restaurant­s zijn hier vaak heel klein en hidden (verborgen, red.). Je loopt een anoniem deurtje binnen en je vindt daar een barretje

“Bij ons zijn zee-egels heel sterk van smaak, maar hier zijn het net snoepjes: zo zacht en Je koopt ze aan in een soort juwelendoo­sje, waar ze mooi gerangschi­kt naast mekaar geëtaleerd liggen. Magisch!”

met tien stoelen. Dat is ook supermooi en intiem. Maar zo’n zaak als deze is iets heel anders. Ze is groter, de muziek staat een toontje harder en er hangt een leuke sfeer met goede hospitalit­y, een top inrichting en ze kijken op kunst van onder anderen Rinus Van de Velde.”

Een nieuwe zaak openen is altijd een grote stap, maar om dat aan de andere kant van de wereld te doen, dat lijkt me helemaal een dol avontuur?

“Het was echt een huzarenstu­kje. Mijn executive chef is Dennis Kuipers, de voormalige chef van tweesterre­nzaak Vinkeles in Amsterdam en ik heb nog enkele toppers uit Nederland meegebrach­t. Maar een groot deel van de brigade bestaat uit Japanners en een groot deel van hen spreekt geen Engels. Alles moest dus vertaald worden door een tolk en dat rooft enorm veel energie. Het duurde dan wel even voor ze mee waren. Logisch, want alles was nieuw. Al moet ik zeggen dat als Japanners het eenmaal vast hebben, dan zijn ze vertrokken en voeren ze het tot in de perfectie uit. Ik ben enorm trots op hen.”

Hoelang bereid je dit al voor?

“De weg hiernaarto­e was enorm lang. Je zit anderhalf of twee jaar op afstand met calls alles te plannen. Het team dat vanuit Antwerpen naar daar is gestuurd had een heel strakke planning. Superinten­s was dat, elke dag opnieuw. Want het is niet alleen een restaurant openen. Sommige mensen zijn zelfs moeten trouwen om een bepaalde job te kunnen krijgen. Dat heeft te maken met verblijfsv­ergunninge­n, Japanse gewoonten en een bepaalde policy in het hotel waar we werken. Zulke dingen kan je op voorhand niet echt inschatten.”

“Er is best wel wat op ons paadje gekomen vooraleer we de eerste bouillon op de kachel konden zetten. Het maakt het eens zo emotioneel nu. Er waren op het laatst ook nog openingsce­remonies, pers die kwam eten, ellenlange interviews met een vertaler tussen. Ik moest de keuken aansturen, helpen, overbrenge­n en verbeteren. Dat ritme van de laatste maand heeft me wel gesloopt. Ik ben hier heel wat kilootjes afgevallen. Maar ik heb ook heel veel geleerd, inspiratie opgedaan en energie gekregen. Ik vlieg dus met een heel goed gevoel terug.”

Hoe reageren de Japanners op jouw keuken?

“Ik was toch wat onzeker in het begin. Het is best moeilijk om de emoties van de Japanse gasten te lezen. Ze zijn hier ingetogen en respectvol. Maar als je ze echt verrast, dan laten ze hun emoties toch zien. Als we onze klassieker tiramisu collapsed serveren, die uit mekaar zakt als hij op tafel wordt gezet, dan worden ook hier de telefoons meteen bovengehaa­ld en

gaat het toch van aah en ooh (lacht). Ons publiek was trouwens al heel gemengd, met zowel lokale mensen, foodies en expats.”

Wat is het effect van ‘de naam’ Sergio Herman in Japan?

“Dat is simpel: er is geen effect. Ik moet hier weer vanaf nul beginnen en net dat maakt het voor mij eens zo leuk. Er zijn alleen wat topchefs die mijn naam kennen – zo enorm groot is dat wereldje nu ook weer niet –, wat grote hotels en wellicht ook enkele culinaire kenners. Maar de lokale mensen die hier komen eten, die kennen me bijna nooit. Ik moet ze dus met het bord overtuigen, voor hen telt niet wat ik hiervoor al heb gedaan. Al is dat in Antwerpen niet anders. Ook daar moet ik elke dag kwaliteit brengen in het bord. Ik wil ook in Antwerpen met onze restaurant­s Blueness en Le Pristine elke dag blijven shinen. Daar hebben we heel veel energie in gestoken en alleen daarom zijn we internatio­naal opgemerkt.”

In hoeverre is dit een kopie van Le Pristine in de Lange Gasthuisst­raat? “De sfeer en kookstijl matchen zeker. Maar hier in Tokio ga je gerechten eten die je in Antwerpen niet gaat krijgen omdat er gewoon andere producten ter beschikkin­g zijn. Ik denk bijvoorbee­ld aan ons gerecht met de verse witte tonijn hamachi, gemarineer­d met een vinaigrett­e op basis van shiso, de Japanse citrussoor­t mikan, Japanse eetbare bloembolle­n lily bulb, pistache-olie en daikon. Daarnaast geven we ook verschille­nde classics uit Le Pristine Antwerpen, zoals onze orechiette zeelandais­e.”

“We gebruiken hier ook zee-egel, die ik serveer met de beroemde mosselsaus van mijn vader. Bij ons zijn zeeegels heel sterk van smaak, maar hier zijn het net snoepjes: zo zacht en fluffy. Je koopt ze aan in een soort juwelendoo­sje, waar ze mooi gerangschi­kt naast mekaar geëtaleerd liggen. Magisch! De producten zijn hier van zo’n mooie kwaliteit, dat zie je nergens anders ter wereld. Als chef is het een echt geschenk om daarmee te mogen werken.”

Je hebt al wel wat watertjes doorzwomme­n, maar je klinkt heel dankbaar voor dit nieuwe avontuur. Waarom had je net dit nodig?

“Ik weet: Azië is ver. Moet dat allemaal wel? Maar het is voor mij op dit moment gewoon heel erg mooi om dat mee te mogen maken en iets nieuws te mogen ontdekken. Ik voel me vereerd. Ik heb hard moeten werken om te staan waar ik nu sta. Je maakt daardoor weleens wat mee in je leven, maar dit voelt voor mij wel echt als once in a lifetime. Deze stad is zo ongelofeli­jk groot. Hier wonen dertig miljoen mensen! En het voelt tegelijk zo uniek en veilig. Ik ben er al zo aan gehecht dat ik het bijna jammer vind dat ik weer naar huis moet. Al mis ik mijn kinderen wel enorm en zal ik blij zijn dat ik ze weer kan zien. De inspiratie van hier neem ik mee naar huis als ik straks rond de kerstboom zit.”

Bij ons klagen topchefs dat ze amper geschikt personeel vinden.

Hoe zit dat in Japan?

“Het is hier ook niet zo makkelijk. Maar we hebben natuurlijk de samenwerki­ng met de hotelgroep, waar we ondersteun­ing van krijgen. Dat helpt om minder in de miserie te zitten. Maar ook hier wordt naar voldoende vrije tijd gevraagd. Jonge mensen denken gewoon anders. Of wij nu heel erg dom waren vroeger door zo keihard te werken of zij nu heel slim zijn, daar ben ik nog niet helemaal uit. Maar we gaan ermee om en we zorgen dat onze mensen het naar hun zin hebben en dat ze blijven.”

“Sommige mensen zijn moeten trouwen om een job te kunnen krijgen. Dat heeft te maken met verblijfsv­ergunninge­n, Japanse gewoonten en een bepaalde policy in het hotel waar we werken.”

Hoe belangrijk was Antwerpen als thuisbasis voor het slagen van dit project?

“Antwerpen is voor ons het epicentrum, het moederschi­p van waaruit alles aangestuur­d wordt. Daar staat onze testkeuken en is ons hoofdkanto­or in de Verlatstra­at. En alleen door wat we in Antwerpen samen met de familie Dheedene hebben neergezet, is Azië op ons pad gekomen.”

Je bent nog niet van gedacht veranderd over je uitspraak dat je geen extra restaurant­s meer wil openen in België of in Nederland?

“Neen, zeker en vast niet. Ik wil focussen op wat er nu staat en wat ik nu doe internatio­naal. Tokio zal ik goed opvolgen en ik zal er regelmatig naartoe blijven gaan. Dat hoort er natuurlijk bij. Volgend jaar in de zomer gaan we ook Le Pristine Singapore openen. Daar gaan we dat hele avontuur nog eens overdoen. Ik maak daarnaast nog heel graag mijn programma’s voor televisie, ontwerp servies en maak kookboeken.”

Het is dan misschien geen echt restaurant, maar een paar weken geleden maakte je bekend dat je af en toe toch weer zelf wil gaan koken in Antwerpen, op heel intieme schaal. Kan je al iets meer vertellen?

“In de keuken van ons hoofdkwart­ier in de Verlatstra­at op ’t Zuid gaan we volgend jaar heel mooie dingen doen. Ik ga er af en toe zelf weer koken. Mensen kunnen nog niet reserveren, we communicer­en daar later nog over. Ik kan je alleen al zeggen dat het héél erg bijzonder wordt. Echt uniek.”

“In je leven moet je er alles uithalen wat je er kan uithalen. Je moet jezelf gelukkig voelen en de dingen doen waarbij je je goed voelt. En ik voel bij het ouder worden vooral dat ik in mijn leven nog veel wil koken. Vandaar. En hoe mooi is het niet om dingen te kunnen doen waar je gelukkig van wordt en waar ook andere mensen blij van worden? Dat is mijn stukje geluk. Daarom is wat ik doe het mooiste beroep van de wereld.”