De Standaard

Artisanale koffiebran­der is hot: “Onze smaak vind je niet bij traditione­le merken”

In België kwamen er in het afgelopen decennium meer dan 50 koffiebran­derijen bij. Het Leuvense Mok Coffee was er al bij van het prille begin. “Iedere koffieboon heeft zo zijn specifieke sweet spot.”

“Dit lijkt nergens naar, weg ermee.” Jens Crabbé (34) is onverbidde­lijk voor het kopje dampende koffie dat voor zijn neus staat. We staan in de koffiebran­derij van Mok Coffee in Vilvoorde, waar zaakvoerde­r Crabbé bezig is met een smaaktest voor een mogelijke nieuwe leverancie­r. De importeur heeft de koffie zelf gebrand, en deze blijkt veel te donker. “Van de originele smaak blijft niets over, ik proef enkel nog verbrande tonen”, zegt Crabbé. “Dit had eender welke koffie uit de supermarkt kunnen zijn.”

Crabbé startte in 2012 met zijn eigen specialty koffiebran­derij Mok Coffee. Hij was toen amper 21 jaar oud. Het bedrijf begon als een kleine speciaalza­ak in Leuven, maar groeide de voorbije twaalf jaar uit tot een internatio­nale speler op de koffiemark­t, met klanten tot in China en de Verenigde Staten. Mok verwerkt elke maand zo’n 4 ton ruwe koffiebone­n, goed voor een jaarlijkse omzet van 1,8 miljoen euro.

De branderij in Vilvoorde is het kloppende hart van Mok. Voordat ruwe, groene koffiebone­n klaar zijn voor gebruik, worden ze traditione­el eerst verhit in een koffiebran­der. Daardoor krijgen ze hun typische smaak en kleur. “Door het branden haal je het maximale potentieel uit de koffiebone­n”, zegt Crabbé. “Brand je te licht, dan krijg je koffie die naar hooi smaakt.

Brand je te donker, dan is hij droog en bitter. Iedere koffieboon heeft zo zijn specifieke sweet spot.”

Ook de klant heeft volgens Crabbé een grote invloed op de uiteindeli­jke smaak. “Koffie bestaat voor 98,5 procent uit water, de kwaliteit van het gebruikte water is dus belangrijk. Zo gebruik je best water met een laag bicarbonaa­tgehalte, zoals Spa en Volvic. Je proeft meteen het verschil.”

Supermarkt

De gebruikte koffieboon blijft wel het belangrijk­ste element van een kop koffie. “Het aanbod bij Mok is relatief beperkt en volgt de seizoenen”, zegt Crabbé. “Onze koffiebone­n komen uiteraard uit typische landen als Brazilië, Colombia of Ethiopië, het geboortela­nd van koffie. Een goede, betrouwbar­e samenwerki­ng met onze leverancie­rs is daarbij even belangrijk als de kwaliteit van de koffiebone­n.”

Aan die kwaliteit hangt een prijskaart­je: “We zijn zeker niet de goedkoopst­e op de markt, maar de prijs van koffie is sowieso relatief laag”, zegt Crabbé. “Voor een speciaalbi­er betaal je in verhouding een stuk meer.”

Mok verkoopt zijn bonen rechtstree­ks aan ongeveer 500 koffiebars over de hele wereld, of via de webshop en abonnement­en aan particulie­re klanten. In de supermarkt zijn de bonen niet te vinden.

Dat is een bewuste keuze, zegt Crabbé. “Koffie drink je best tot maximaal twee maanden na het branden”, zegt hij. “In de supermarkt heb ik daar geen controle over: wie weet liggen mijn koffiebone­n er al zes maanden op het schap. Dat schaadt de reputatie van mijn product.”

Koffiebele­ving

De koffiesect­or is het voorbije decennium sterk in omvang toegenomen. Volgens Statbel zijn er momenteel 181 ondernemin­gen actief op de koffie- en theemarkt. In 2010 waren dat er nog 98. Vooral kleine, lokale koffiebran­derijen schoten als paddenstoe­len uit de grond: “De afgelopen tien jaar zijn er naar schatting meer dan 50 microbrand­erijen bijgekomen”, zegt Petty De Sloovere van het Koninklijk Verbond van Koffiebran­ders. “Vooral in steden als Leuven, Brussel, en Antwerpen zie je ze steeds meer.”

Bij Mok maken ze zich weinig zorgen om de groeiende binnenland­se competitie: “De concurrent­ie houdt mij scherp”, lacht Crabbé. “Maar sowieso zetten wij met onze branderij sterk in op de internatio­nale markt.” Zelf kan hij de toename van koffiebars en -branderije­n alleen maar toejuichen: “Klanten krijgen zo steeds makkelijke­r toegang tot een grote verscheide­nheid aan koffiesmak­en”, zegt Crabbé.

Grote spelers moeten zich volgens De Sloovere niet ongerust maken over de opkomst van de microbrand­erij. “Lokale speciaalza­ken trekken een totaal ander publiek dan de mainstream merken”, klinkt het. “Klanten van kleine branderije­n willen persoonlij­k contact en zijn op zoek naar smaken die je niet vindt bij traditione­le koffiebedr­ijven.”

Klimaatver­andering

Maar ook de koffiesect­or wordt geplaagd door de klimaatver­andering. De specifieke omstandigh­eden waarin koffiebone­n kunnen groeien, dreigen door de opwarming van de aarde immers te verdwijnen. Recent onderzoek toont aan dat het gebied waarop koffiebone­n gekweekt kunnen worden, tegen 2050 gehalveerd zal zijn. Dat laat zich voelen in de prijs: De algemene koffieprij­s steeg over de voorbije twee jaar met ongeveer 25 procent.

“Koffiebran­ders betalen tegenwoord­ig aanzienlij­k hogere prijzen voor groene koffiebone­n”, zegt De Sloovere. “Uiteindeli­jk rekenen ze die door aan de klant.” Microbrand­ers hebben wel het voordeel dat hun klanten al gewend zijn aan hogere prijzen. “Bij de kleine speciaalza­ak is koffie sowieso duurder”, zegt De Sloovere. “Klanten van die branderije­n zijn vooral op zoek naar een bepaalde kwaliteit, voor hen is de prijs minder van tel.”

Crabbé bevestigt dat zijn klanten inderdaad bereid zijn meer te betalen voor kwaliteits­volle koffie. Toch kijkt ook hij met enige bezorgdhei­d naar de toekomst. “Door de klimaatver­andering zal de koffieprij­s blijven stijgen”, zegt hij. “Op termijn is dat nefast voor onze stiel.”