De kleur van de dooier veranderen? Een eitje!
Het is niet moeilijk om de kleur van een eierdooier te beïnvloeden. Maar zegt het geel of oranje ons ook iets over hoe gezond het ei is?
Hoe heeft u uw eierdooier het liefst? Lichtgeel? Donkergeel? Oranje? Het kan allemaal. Meer zelfs: het is een eitje om de kleur van de dooier te veranderen.
Het eigeel dankt zijn kleur aan carotenoïden, de kleurstoffen die ook wortels, pompoenen en zoete aardappelen hun typische kleur geven. Kippen maken ze niet zelf aan, en dat is een voordeel voor de kippenboer: door het voer te veranderen, kun je ook de kleur van de dooier wijzigen. “Dat gaat heel snel”, zegt Evelyne Delezie, onderzoeker pluimveevoeding bij het Instituut voor landbouw-, visserij- en voedingsonderzoek (Ilvo). “Al binnen een paar dagen zie je een verschil. Na twee weken kun je van een heel donkere eierdooier naar een heel lichte gaan, of omgekeerd, alleen maar door de voeding aan te passen.” De carotenoïden zitten onder meer in mais of luzerne. Maar ze worden ook geëxtraheerd uit bloemen zoals het afrikaantje (geel) of vruchten zoals de paprika (rood).
Antioxidanten
Het Zwitserse chemiebedrijf Roche (nu DSM-Firmenich) ontwikkelde al in de jaren 60 een waaier met vijftien kleurschakeringen, van lichtgeel tot donkeroranje. Die laat de boer toe om snel de kleur van de dooier te determineren, maar ook om te achterhalen wat de consument wil.
Dat verschilt sterk van land tot land. Zo verkiezen Nederlanders, Finnen en Denen lichtere dooiers, terwijl Belgen eerder naar donkergeel neigen, blijkt uit ouder onderzoek van DSM. Portugezen en Oostenrijkers eten hun dooier liefst oranje.
Die voorkeur is overigens niet stabiel over tijd. In 2016 voegde DSM een zestiende kleur toe aan de schaal. Het nieuwe donkeroranje illustreert dat donkere dooiers nu meer in trek zijn. De chemiereus heeft geen recente studie per land gemaakt. “Voorkeuren verschillen, maar in de meeste landen prefereren consumenten een dooierkleur van 12 of meer”, zegt woordvoerster Madyson O’Connor. Dat gaat van donkergeel tot oranje.
Dat we donkerder met gezonder associëren, is niet onlogisch, zegt Bruno De Meulenaer, professor voedselveiligheid en -kwaliteit (UGent). “Kippen scheiden die
In Afrika zijn de dooiers vaak erg licht, omdat de kippen daar de tarwesoort sorghum krijgen
carotenoïden niet af voor ons, maar voor de embryo’s die in bevruchte eieren zitten.” Ze werken als antioxidanten die cellen en weefsels beschermen tegen schadelijke mutaties.
Ook voor de mens zijn er positieve gezondheidseffecten. Lutheïne en zeaxanthine, twee kleurstoffen die in de dooier zitten, verminderen het risico op een degeneratieve oogziekte – al toont een recente overzichtsstudie dat het effect relatief klein is. “Vanuit die optiek is onze algemene voorkeur voor oranje dooiers terecht”, zegt De Meulenaer.
Eierdooiers met meer lutheïne en zeaxanthine kleuren immers donkerder. Maar het omgekeerde is niet per se waar: het is niet omdat ze oranje zijn, dat dooiers veel van die potentieel gunstige stoffen bevatten. Het is ook mogelijk om de dooiers bij te kleuren met synthetische kleurstoffen zoals canthaxanthine. Die kleurstof wordt ook aan gekweekte zalm toegediend. Om een ei op de gewenste ‘Nederlandse’ gele kleur te krijgen zou een kippenboer via de voeding circa 0,07 mg canthaxanthine per ei moeten toevoegen, berekende een studie. Voor een oranje ‘Oostenrijkse’ dooier is dat 0,27 mg.
“De molecule van canthaxanthine ziet er ongeveer uit als die van andere carotenoïden”, zegt De Meulenaer. “Maar daarvan is een gunstig effect niet bewezen. Integendeel, de stof wordt net geassocieerd met de verslechtering van een andere oogziekte.” Om die reden besliste de Europese Commissie in 2002 om de maximaal toegelaten hoeveelheid canthaxanthine in voer voor legkippen te verminderen met een factor tien.
De Meulenaer betreurt dat je, door de toevoeging van kleurstoffen, niet langer aan de kleur kan afleiden welke potentiële gunstige gezondheidseffecten een ei heeft. “De kleur van de dooier hangt totaal niet samen met de gezondheid”, zegt ook Delezie. “Net zoals je uit de kleur van de schaal niets kunt afleiden.”
Groene dooiers
Eieren van biologische kweek zijn vaak bleker van kleur, omdat daar geen synthetische kleurstoffen gebruikt mogen worden. Maar een Duitse studie uit 2006 toonde aan dat die biologische eieren vijf keer meer lutheïne en zeaxanthine bevatten dan eieren uit – toen nog toegelaten – legbatterijen. Een Tsjechische studie vond veruit de meeste carotenoïden in eieren van eigen kweek. Het verbaast De Meulenaer niet. “De carotenoïden halen kippen ook uit gras en kruiden.”
Kippenliefhebbers die willen experimenteren met de kleur van de eierdooiers, kunnen hun kippen dus op een aangepast dieet zetten. In Afrika zijn de dooiers vaak erg licht, omdat de kippen daar de tarwesoort sorghum krijgen. Met rode extracten, bijvoorbeeld uit orleaan of paprika, kun je dooiers rood doen kleuren.
Een Indiër haalde in 2020 de lokale pers omdat zijn kippen eieren legden met groene dooiers. De nakomelingen van die kippen erfden dat talent. Helaas voor de man had hij geen nieuwe kippensoort ontdekt: toen de plaatselijke universiteit de kippen normaal kippenvoer gaf, kleurden de dooiers opnieuw saai geel.
Mocht u er ooit in slagen om uw kippen gouden eierdooiers te laten leggen, slechts één goede raad: niet slachten!