ERFOLG IST PLANBAR
Thomas Reisenzahn gewährt in der neuen Profi-kolumne wertvolle Einblicke und praxisnahe Tipps zu Controlling und Kennzahlen in der Gastronomie. Durch gezielte Planung und Analyse zu mehr Effizienz im Betrieb.
CONTROLLING UND KENNZAHLEN IN DER GASTRONOMIE: EIN UMFASSENDER ÜBERBLICK
In der Gastronomie ist Controlling ein wesentlicher Bestandteil des betrieblichen Managements. Es umfasst die Planung, Steuerung und Kontrolle der betrieblichen Abläufe und finanziellen Prozesse. Die Bedeutung eines effektiven Controllingsystems wird durch wirtschaftliche Unbeständigkeit und zunehmenden Wettbewerb in der Branche noch verstärkt. Eine sorgfältige Überwachung und Analyse von Kennzahlen ermöglicht es Gastronomiebetrieben, ihre Effizienz zu steigern, Kosten zu senken und die Rentabilität zu erhöhen.
DER STANDARD STAHR
Der Standard der Abrechnung für Hotels und Restaurants (STAHR) wurde entwickelt, um ein einheitliches Berichtswesen für die Ferienhotellerie und Gastronomie zu etablieren. Dieser Standard bietet eine strukturierte Methode zur Erfassung und Analyse von betrieblichen Daten, die für die Erstellung von Benchmarks und Vergleichswerten unerlässlich sind.
KENNZAHLEN IM CONTROLLING DER GASTRONOMIE
Kennzahlen sind zentrale Elemente im Controlling, da sie objektive Messgrößen zur Bewertung der betrieblichen Leistung darstellen. Auf der rechten Seite einige der wichtigsten Kennzahlen, die in der Gastronomie Anwendung finden.
BRANCHENTRENDS 2024 UND ERKENNTNISSE
Die Ergebnisse des Fitness-checks zeigen deutliche Trends:
1. Gop-quote: Kleine Betriebe erreichen im Median eine Gop-quote von 16 %, größere Betriebe fast 25 %.
2. Personalkosten: Pro Mitarbeiter:in lagen die Kosten zwischen 38.000 und 45.000 Euro, wobei die Personalkostenquote im Median bei 35 % liegt.
3. Energiekosten: Diese betragen je nach Betriebsgröße im Median 2 bis 3 % des Umsatzes.
4. Haubenlokale: Diese haben die geringsten Betriebsergebnisse, bedingt durch hohe Pacht- und Mietzahlungen sowie hohen Investitionsbedarf.
TIPPS FÜR DIE BRANCHE
Um den Erfolg nachhaltig zu sichern und die Kosten zu optimieren, sind folgende Maßnahmen empfehlenswert:
1. Effektive Mitarbeiter:innen-einsatzplanung: Eine sorgfältige Planung hilft, Überkapazitäten zu vermeiden und die Ef zienz zu steigern. Fragen wie die Anzahl der benötigten Mitarbeiter:innen, die Auslastung und die Planung von Ausfallzeiten sollten detailliert beantwortet werden.
2. Reduktion des Wareneinsatzes: Kosten können durch Verhandlungen mit Lieferant:innen, den Bezug regionaler und saisonaler Produkte, die Optimierung der Portionsgrößen und die Minimierung von Lagerbeständen gesenkt werden.
3. Senken der Gemeinkosten: Maßnahmen zur Reduktion von Strom-, Öl/gas- und Wasserkosten wie der Einsatz energieef zienter Geräte und Led-beleuchtung sowie Investitionen in Wärmedämmung können langfristig erhebliche Einsparungen bringen.
1. Wareneinsatzquote: Diese Kennzahl zeigt das Verhältnis der Wareneinsatzkosten zum Umsatz. Eine niedrige Wareneinsatzquote deutet auf eine effiziente Nutzung von Rohstoffen hin. 3. Energiekostenquote: Diese Kennzahl zeigt die Energiekosten im Verhältnis zum Umsatz und hilft, die Effizienz im Umgang mit Energie zu beurteilen. 5. Umsatz je Mitarbeiter:in: Sie zeigt, wie viel Umsatz jede:r Mitarbeiter:in im Durchschnitt erwirtschaftet und hilft, die Effektivität der Mitarbeiter:innenplanung zu bewerten. 2. Personalkostenquote: Sie gibt an, wie hoch die Personalkosten im Verhältnis zum Umsatz sind. Da Personalkosten in der Gastronomie einen großen Teil der Gesamtkosten ausmachen, ist diese Kennzahl besonders wichtig. 4. Umsatz pro Sitzplatz: Diese Kennzahl gibt Auskunft darüber, wie viel Umsatz pro verfügbarem Sitzplatz generiert wird und ist ein Indikator für die Auslastung und Effizienz des Betriebs.
6. Gop-quote (Gross Operating Profit):
Diese Kennzahl misst den operativen Gewinn vor Abzug der Fixkosten und gibt einen guten Überblick über die operative Effizienz.