I RICORDI NEL PIATTO
Gute und einfache Gerichte sind nun sogar in schicken Design-Restaurants der Renner. Die Erinnerung an Omas Spaghetti scha t Vertrauen, gerade in schwierigen Zeiten.
a cucina vintage non è certo una novità. Le ricette tradizionali mantengono la loro posizione nei menu delle trattorie regionali e, forse, sulle tavole di molte famiglie italiane. Sta cambiando però l’atteggiamento di chi frequenta i locali di tendenza. Invece di nuovi cibi e cotture, cresce la richiesta di piatti semplici e rassicuranti. E non parliamo solo degli stranieri, che vogliono assaggiare “i veri spaghetti al pomodoro” o una “cacio e pepe doc”, senza contaminazioni (ormai i fettuccini Alfredo non li chiede più nessuno, per fortuna). Proprio quelli che prima del Covid vivevano di sushi, o sperimentavano la cucina molecolare e la cottura sous vide, ora vanno alla ricerca di rivisitazioni eccellenti delle pietanze della mamma o della nonna. Oggi i ristoranti di grido, che in passato avrebbero proposto tartufo, fois gras e caviale, servono pastasciutta in ambienti di design e i clienti impazziscono. In una città come
LMilano sono sempre più numerose le trattorie che chiudono per lasciare il posto a ristoranti sontuosi dove in tavola va l’esperienza e non solo il cibo. L’emozione è legata ai sapori del passato, ai ricordi di piatti che, per mancanza di tempo, non si cucinano più in casa, ma che sanno “di famiglia” e di appartenenza. Il Marchese, per esempio, sorprende con un lussuoso ambiente Art decò che stride piacevolmente con le padelle di carbonara o amatriciana fumanti che, dalla cucina a vista, arrivano direttamente in tavola. Intorno, colonne di marmo, candelabri, lini, cristalli. Il servizio: impeccabile! Anche in ristoranti meno pretenziosi ritroviamo ricette di cose buone e fatte bene, come le lasagne al ragù, l’insalata russa (che in Russia chiamano insalata “italiana”), o i leggendari e calorici profiteroles al cioccolato. Se davvero l’uomo è l’unico essere vivente a trasformare il cibo secondo le sue esigenze, preferenze e identità, non c’è da stupirsi che, in tempo di incertezze e volatilità, sia proprio il cibo a soddisfare il desiderio di connessione e rassicurazione. Lo fa attraverso un rito collettivo, quello di mangiare insieme un piatto noto, che consola e unisce. Curiosamente, unisce anche la rimozione dal menu di piatti “antipatici”. Un esempio? Le pennette alla vodka, un classico degli anni Ottanta, a base di pancetta, pomodoro, vodka e… tanta panna. Un connubio rustico ma pretenzioso, che forse ricorda le contraddizioni di quell’epoca. Chi le vuole più?
RENATA BELTRAMI Ihre Meinung ist gefragt
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