Perfil (Domingo)

Alejandro Féraud

“mi cocina es cada vez más simple”

Arrancó muy joven con el oficio, fue cocinando a fuego lento su madurez como chef, sin perder el entusiasmo y la energía del primer día. Hoy Féraud cosecha lo que sembró durante años en su restaurant­e Alo’s, ejemplo de buen producto, técnicas depuradas y espíritu libre.

Alejandro Féraud acomoda un muñequito de Remy ( Ratatuille) en uno de los cucharones que cuelgan de la cocina abierta de su restaurant­e. Alo´s, que acaba de cumplir 10 años, estuvo cerrado por reformas durante el mes de enero y ahora el chef está poniendo todo de vuelta en su lugar.

Atravesar la puerta de este bistró es entrar en el mundo de un niño apasionado con todos sus juguetes: la cava de vinos, las conservas en frascos, la colección de libros de recetas y –su última incorporac­ión–, una cámara para madurar pescados. Estoy muy orgulloso y muy feliz con Alo’s, asegura el cocinero a modo de balance.

La formación gastronómi­ca de Alejandro empezó desde muy chico, de la mano de su abuelo francés, quien había nacido en Montpellie­r, cerca del Mediterrán­eo, y llegó a Argentina después de la guerra. Yo lo acompañaba al almacén del barrio, y veía cuando le decía al fiambrero: “a ver mis quesos”. Entonces este sacaba una caja de abajo del mostrador, le mostraba los quesos, y mi abuelo decía, “Todavía les falta. Volvemos en 10 días”, recuerda el chef con una sonrisa.

Los domingos, cuando íbamos a comer a su casa, nos preparaba cordero, terrinas de endivias con queso gruyere y jamón ahumado, parmentier­s, hacía pan y siempre había mucho vino y coñac, cuenta Alejandro, y señala: Para un cocinero es muy importante saber agasajar a quienes se sientan a su mesa: generar una sonrisa, acompañar, ser anfitrión. Y eso era algo que tenía mucho mi abuelo.

Su educación formal también fue muy precoz. Cursó la carrera de gastronomí­a en paralelo con los dos últimos años del secundario, por lo que se recibió de cocinero y de bachiller al mismo tiempo.

A los 18 hizo las valijas y se fue directo a París, donde trabajó y estudió por 8 meses en el Hotel Ritz de Place Vendôme. Era un restaurant­e clásico de cocina francesa muy antigua. La persona que hacía pescados trabajaba ahí hacía 46 años, y el que estaba debajo de él, 38. Ahí entendí que esto es un oficio que requiere dedicación y que la forma ción lleva mucho tiempo, cuenta.

¿Trabajaste en una fábrica de jamones en Francia?

–Sí, a los 19 años, en una fábrica de jambon de Bayonne, que es un jamón crudo muy famoso de esa zona, y de foie gras. Pierre, el dueño, estaba casado con una prima de mi padre en aquel momento. Era un trabajo duro y muy artesanal: tenía que usar botas blancas tres cuartos de plástico y limpiar los animales con la manguera. Todos los miércoles llegaban 150 patos. Además de foie gras hacíamos rillettes, y las patas l confitábam­os con grasa de los mismos patos con alubias y las poníamos en conserva Estuve 6 meses.

“A mí me costó hacer mi cocina. los 13 años iniciales de mi carrera fueron aprender, aprender y aprender. mis primeras cartas eran muy parecida salas de los lugares en los que había trabajado. encontrar mi propia identidad, sincera y real, me tomó mucho tiempo .”

mbién estuviste en una chocolater­ía en Perpignan ¿Por qué elegiste ese lugar?

uería trabajar con un gran pastelero. Cada año en Francia hay un concurso en el e se presenta un montón de personas que trabajan en los distintos oficios y luego varios exámenes se distingue al mejor obrero del país en cada disciplina. Oliver jard era MOF (Meilleur Ouvrier de France) en Pastelería y en Chocolater­ía.

ué hiciste cuando llegaste a Buenos Aires?

ntré a Nectarine, con el chef Rodrigo Sieiro, que en ese momento estaba asociado n la familia Blaquier y entonces nos llegaban al restaurant­e muchos productos uy buenos de la estancia La Biznaga: vegetales, corderos cabeza negra, gallinas de uinea. Además, había un muy buen grupo de trabajo, estaban Paz Levinson y Mana Torta, dos grandes sommeliers.

eguiste yendo y viniendo a Europa?

í, estuve en España dos años. Uno en Barcelona y otro en Granada, en donde ayudé dos argentinos a abrir un restaurant­e. Fue uno de los lugares en donde más aprendí. acía la bacha, la pastelería y las entradas, por lo que tenía que organizarm­e muy en. Vivíamos los tres juntos, entonces fue como un año entero muy intenso, de ar todos los días 100 por 100 pensando, hablando, y dedicándon­os a la cocina: busbamos productos, leíamos, estudiábam­os.

ay en Alo´s algo de esa cocina francesa?

o creo que sí, porque la cocina francesa es rica en producto y en técnica. Nosotros recemos el croissant, pero también la medialuna; tenemos tanto el membrillo con stelera como las avellanas con chocolate. En Alo´s hacemos lo que nos gusta hacer, tenemos un concepto que nos restrinja. Si queremos hacer un curry lo investigao­s y lo hacemos.

¿Cómo evolucionó la cocina de Alo´s en estos 10 años?

–Nuestra cocina es cada vez más simple. Antes, más era más; ahora, menos es más. Creo que eso muestra un cocinero más maduro y un acercamien­to más sensible al producto. A mí me costó hacer mi cocina. Los 13 años iniciales de mi carrera fueron aprender, aprender y aprender. Mis primeras cartas eran muy parecidas a las de los lugares en los que había trabajado. Encontrar mi propia identidad, sincera y real, me tomó mucho tiempo.

Muchos de los cocineros que pasaron por Alo´s después abrieron sus propios restaurant­s.

–Me gusta formar cocineros y que cada uno desarrolle su identidad. No me gusta cortarle la creativida­d a nadie que venga acá. En las entrevista­s siempre les digo a los cocineros que mi propósito es su independen­cia profesiona­l y personal. Que cumplan lo que yo les digo, me sirve un mes. Después de ese tiempo, que hagan solo lo que yo les indico a la perfección no me interesa. Al lado tienen un panadero, alguien que limpia pescados, un barman y una boutique. Si tienen los ojos abiertos y son curiosos, en Alo’s hay mucho para aprender.

Coleccioná­s libros de cocina. ¿Cuáles te parecen imprescind­ibles?

–Hay un libro del chef australian­o Justin North, Bécasse, con el tengo un especial apego emocional. Es mi cable a tierra y lo llevo a todas partes. Lo tengo que tener en la mesa de luz. Él eligió 6 productos, y habla de la familia que los produce para luego desarrolla­rlos en recetas. También me parece que hay que leer a Michael Polan, Mark Best, August Escoffier, Michel Bras, Alain Ducasse y a los referentes de la cocina española. Otros libros de consulta son el Modernist Cuisine, el Larousse Gastronomi­que y no puede faltar el de Doña Petrona.

¿Cómo fue la experienci­a de hacer una pasantía con Michel Bras?

–Sí, fue una experienci­a hermosa. Los pasantes íbamos muy temprano a

“Al restaurant­e de michelbras­l os pasantes íbamos muy temprano ala mañana a cosechara su huerta y después su mujer, en des habillé,nosll amaba para quedes ayunáramos con ella un café con unc ro is sant.pa ralos que veníamos de otras cocinas en francia mucho más duras, ese trato tan humano era como una brazo al alma. para mí michel es espectacul­ar como cocinero, pero también por su forma de vida .”

la mañana a cosechar a su huerta y después su mujer, en deshabillé, nos llamaba para que desayunára­mos con ella un café con un croissant. Mientras ella nos hablaba Michel leía el diario en la otra punta de la mesa. De repente cerraba el diario y decía “vamos a trabajar”. Para los que veníamos de otras cocinas en Francia mucho más duras, ese trato tan humano era como un abrazo al alma. Para mí Michel es espectacul­ar como cocinero, pero también por su forma de vida.

¿Cuál fue tu último viaje?

–El año pasado estuve en los países nórdicos porque quería ir a Noma, en Dinamarca.

¿Te pareció tan increíble?

–Me pareció increíble, pero hay lugares que me parecieron más increíbles. Era un lugar al que yo quería ir porque como no pude comer en El Bulli, quería ir a Noma –un sitio que marcó muchísima tendencia–, antes de que cierre. También fui con Lorena Galasso (creadora de la chocolater­ía Las Romeas) a Perú, a la zona de Cuzco y del Amazonas. Comer la fruta fresca del cacao recién sacada del árbol es maravillos­o. Cuando la cortás y probás los granos, te morís de lo ricos que son.

¿Planes para futuro?

–El año pasado me asocié con Germán Sitz y Pedro Peña (dueños de Niño Gordo y La Carnicería) en el restaurant­e del Museo de Arte Hispanoame­ricano Fernández Blanco. Se llama Los Jardines De Las Barquin, en honor a las dos hermanas que vivían en esta casa ubicada en Retiro y que cuando llegaban los europeos los agasajaban con un gran banquete. Nuestro país es muy conocido por la carne, pero nosotros apuntamos a reivindica­r los cereales y los granos. Usamos cebada, salvado, maíces, las semillas de girasol, trigo sarraceno, pero también tenemos proteínas. Por otro lado, en marzo reabre Bestia con una nueva propuesta y estamos buscando un centro de producción para abrir dos boutiques más de Alo’s en zona norte. Hay muchas cosas por hacer todavía. •

“Me gusta formar cocineros y que cada uno desarrolle su identidad. no me gusta cortar le la creativida­d a nadie que venga acá. en las entrevista­s siempre les digo a los cocineros que mi propósito es su independen­cia profesiona­l y personal .”