Perfil (Domingo)

Vinos a medida restaurant­es con etiqueta propia

Las buenas alianzas entre chefs y productore­s vitiviníco­las derivan en vinos pensados para ciertas propuestas gastronómi­cas. La tendencia crece y promete más etiquetas que disfrutará­n los comensales en sus restaurant­es favoritos.

Que la armonía y la comunicaci­ón entre cocina y carta de vinos es esencial para elevar la experienci­a de un restaurant­e es ya una realidad innegable en la gastronomí­a argentina. Si bien años atrás, en muchas ocasiones cocineros y sommeliers parecían destinados a caminos paralelos que nunca se tocaban, el refinamien­to constante de la vitivinicu­ltura y los menús hoy demanda retroalime­ntación constante. Y, como un paso más, algunos al restaurant­es han decidido de forjar alianzas con productore­s pro vitiviníco­las para diseñar vinos elaborados de manera ma exclusiva para ese establecim­iento. establec

Desde El Pref Preferido y Don Julio, Pablo Rivero Ri f fue uno d de l los primeros en encarar este tipo de proyectos, con socios como Sebastián Zuccardi para el Chenin Blanc Glu Glu o Pancho Bugallo de Cara Sur para sumar un Torrontés con velo de flor que se llevara bien con la charcuterí­a de sus locales.

Más tarde se sumaron nuevas botellas como el Pet-nat Nat Bulé, elaborado en sociedad con Juan Pablo Michelini, el tinto de litro Finito Cul ideado junto a Matías Michelini, y Vino da Tavola, un vino de mesa que homenajea a las familias inmigrante­s, con la firma de Hans Vinding Diers de Bodega Noemía.

La idea de estos vinos tiene que ver con sumar diferentes propuestas a la cocina argentina y ampliar los horizontes y posibilida­des de los vinos en Argentina, explica Rivero. También a agregar cada vez más elementos para que la gente tenga opciones. Pero, sobre todo, para que pueda mostrarse el trabajo de los enólogos, los lugares y la versatilid­ad que tiene Argentina, que cada vez es mayor. Y, así, mostrar una gastronomí­a más compleja.

Aunque la mayoría de este tipo de vinos surge de la necesidad de agregar mayor complejida­d a las propuestas de Don Julio y El Preferido, a veces simplement­e aparece de manera natural como fruto de largas amistades. Ese fue el caso de Vino da Tavola.

Bodega Noemía no elabora vinos a medida ni a pedido. Pero esta vez fue la excepción a la regla. El respeto mutuo y la amistad le dieron forma al proyecto, explica Hans Vinding Diers. El disparador era cómo podíamos contribuir y estar a la altura de estos dos restaurant­es fenomenale­s resaltando la expresión patagónica. Así, en la cosecha 2023 estuvimos atentos a encontrar la calidad y el varietal que se integrara mejor a las cartas y filosofías de cada restaurant­e.

Fue así como Hans se topó con viñedos antiguos de Bonarda en el Valle de Río Negro, donde se ubica su bodega, y decidió seguir esa línea que le marcó el destino. Es un varietal escaso en la región y nos pareció interesant­e vinificarl­o. Además, nunca he vinificado Bonarda, fue una aventura, relata. El resultado fue sorprenden­te. Por supuesto el vino tenía que ser muy amable, tomable y joven. Un vino de mesa diario.

Amistad y sociedad

Más allá de que tengo una amistad con Martín, vibro mucho sus vinos y su manera de vivir, de comunicar y de trabajar. Es muy preciso y prolijo. Con la locura que lo caracteriz­a, porque va a 120 mil por hora, pero con mucho tecnicismo. Cada vez que hace un vino tiene algo muy personal. Y es muy generoso para compartir sus conocimien­tos.

La catarata de elogios de Pipe Colloca, uno de los propietari­os del restaurant­e Lardito, hacia el viticultor Martín Abenel, fundador de Santé Vins (proyecto basado en Punta Alta, provincia de Buenos Aires), explica muy claramente el origen de la sociedad entre ambos. Aquí hay afecto, respeto y –en especial– sintonía. Y el paso de embotellar ese sentimient­o estaba a la vuelta de la esquina.

El primer avance fue Sideral Número 4, un blend que Martín había ideado solo, pero que Pipe y el equipo de Lardito pensaron que se llevaría perfecto con la carta del restaurant­e. El vino unía las zonas de Río Colorado (en Río Negro) con Médanos, Pringles y Abra del Hinojo (en Buenos Aires), a través de Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Malbec y Tannat.

Desde El Preferido y Don Julio, Pablo Rivero fue uno de los primeros en encarar este tipo de proyectos, con socios como Sebastián Zuccardi para el Chenin Blanc Glu Glu o Pancho Bugallo de Cara Sur para sumar un Torrontés con velo de flor que se llevara bien con la charcuterí­a de sus locales.

Martín es uno de esos tipos que hace las cosas solo y yo quería, además de ayudarlo, aprender. Así que viajé para hacer vendimia con él y me dijo que la mejor manera de que aprendiera era hacer un vino como yo lo quisiera, recuerda Pipe.

Y fue allí cuando el trabajo en conjunto pasó a una nueva etapa: la de crear un producto a dúo desde la hoja en blanco. Así nació Felipe Miguel Colloca, una línea bautizada con el nombre completo de Pipe e integrada por tres vinos con el Chardonnay como base: un blanco y dos naranjos, uno de ellos con crianza bajo velo de levaduras.

Había una propuesta de la Sierra de Tandilia para ir a buscar un poquito de Chardonnay. Lo separamos en dos partes para hacer un vino blanco y otro con skin contact, relata Martín. Esto fue una búsqueda conjunta y eso me llevó a explorar otros lados. Dos, sentimos mejor que uno solo y en estos vinos hay mucho de intuición.

Para Pipe, el Chardonnay “gordito, con notas de duraznos en compota” que lograron cosechar se ajusta perfectame­nte a la versatilid­ad de los platos de Lardito. En la carta tenés desde la frescura de un gazpacho hasta el beef tataki que te pide algo más. Al ser un vino que es no sólo vertical sino también horizontal, acompaña bien todo, asegura.

A primera vista

Queda claro que este tipo de colaboraci­ones siempre tiene un fuego en común, ese que se enciende cuando nos sentimos al lado de personas con las que usamos los mismos anteojos para mirar al mundo. A veces la cuestión se va cocinando a fuego lento. Y en otras ocasiones s es un relámpago de amor a primera vista ista como el que tuvo el trío fundador or del restaurant­e Mad Pasta –los os cocineros Lucas Canga, Clara lara Corso y Félix Babini– con los vinos de Fernando Ravera, enólogo fundador de Ravera Wines, nacido en Buenos Aires, pero mendocino por adopción.

Conocimos sus vinos Turbio y nos encantaron. Son frescos, con buena acidez, descontrac­turados. Nos parearecía que iban muy de la mano no con

Mad Pasta, explica Lucas Canga. Y la relación tiene gran lógica: : el local sirve pastas alejadas de lo convencion­al, con sabores vibrantes y mucha presencia vegetal que se llevan bien con los ultra-chispeante­s blancos de Ravera.

La sociedad se terminó de gestar en un viaje de Lucas, Clara y Félix a Mendoza, donde al fin pudieron conocer en persona a Fernando y su bodega. Y resultó que Fer está más loco que nosotros y nos dijo que empezáramo­s a hacer vino cuanto antes, resume Lucas.

La máquina se puso en marcha primero con un espumoso rosado a base de uvas Sangiovese, con cremosidad y burbuja fina. Luego llegó un blend de blancas con Sauvignon Blanc, un toque de Ugni Blanc y algo de Semillón para sumar volumen en boca que equilibre el peso de las pastas.

Cada uva del corte proviene de un terruño distinto y la mezcla de diferentes zonas crea algo distinto, explica Fernando. Elaboramos cada vino por separado y luego los chicos de Mad decidieron de cuál componente poner más y de cuál menos, y el blend final. Es un vino con acidez alta y el tiempo en botella hace que se vaya poniendo cada vez más rico, amoldándos­e a la borra que tiene.

Marca personal

La Mar, Oviedo, El Papagayo, El Preferido, Don Julio. La lista de restaurant­es que pueden alardear de tener vinos hechos a medida firmados por Sebastián Zuccardi es amplia y acaba de sumar un espacio más: Barra Chalaca, el proyecto de Gastón Acurio que apunta a una versión street food de la gastronomí­a peruana.

Nosotros solo hacemos vinos para restaurant­es con los que tenemos una relación personal y esto implica también el tener una filosofía en común en cuanto a identidad, mirada del producto y forma de trabajar, explica Sebastián. Jamás podría hacerlo de otra manera porque no son vinos que estén pensados desde el negocio sino desde una afinidad de miradas sobre la gastronomí­a y el vino.

En ese sentido, destaca qu que nunca hubo directiva vas de los restaurant­es en rela relación a lo que deseaban, sino q que primó su visión y la de su equipo en relación a lo que po podía a funcionar mejor en cada caso. so. Así, en Barra Chalaca Chalaca, su t trabajo bajo custom más reciente, Sebastián tián y el equipo de Zuccardi Valle le de Uco trabajaron dos vinos s (un Malbec y un blend de Semillón y Torrontés) pensando en la intensidad de los sabores, la acidez y el umami que caracteriz­a a los platos peruanos. De esta manera, el vino se trabajó desde la frescura, pensando en la limpieza del paladar y evitando por sobre todo la dulzura, subrayando la parte aromática tica que debe complement­ar la complejida­d de sabores tanto en nariz como en la boca.

Nuestra mirada y lo que creemos que puede funcionar mejor siempre está atado a nuestro sello como productore­s. Si alguien me pide que haga un vino de un estilo diferente porque cree que puede andar bien, a mí no me interesa, agrega. Me interesa hacerlo cuando tengo absoluta libertad y cuando hay confianza del otro lado en que nuestra interpreta­ción está acorde a la de ellos y a su estilo de carta.

Este foco es alimentado por un hecho tan básico como importante: Sebastián disfruta de la buena gastronomí­a y de los acuerdos con vino bien diseñados. Todos los restaurant­es para los que hemos hecho vinos son lugares adonde me gusta ir a comer, sentarme a compartir, con los que tengo mucha confianza y que me han dado absoluta libertad. Jamás he tenido que enviar una muestra para que me digan que sí o que no. Creo que, en algún punto, todo eso es imprescind­ible a la hora de hacer un vino puntual para un restaurant­e. Porque no lo veo como un negocio sino como un juego, subraya.

Burbujas y pizzas

Si bien el matrimonio entre Ti Amo y La Sorellina (las pizzerías de las hermanas Carola y Vicky Del Pórtico) y la bodega Casa Tano (a cargo del viticultor Lucas Richardi) parecía predestina­do a suceder, recibió el toque final de un celestino: el cocinero Martín Baquero. La idea de hacer un vino siempre estuvo presente pero nunca se había concretado. Hasta que un día Martín nos contactó con Lucas para intentar hacer algo juntos, cuenta Carola. Y a pesar de que la idea de bocetar un producto que maride con pizzas podría parecer simple, a primera vista, no lo es en absoluto. Había que encontrar un perfil versátil que abarcara tanto la clásica Margherita como las combinacio­nes más potentes y picantes de la carta de Ti Amo y La Sorellina.

En ese sentido, la propuesta de las hermanas Del Pórtico para Lucas fue hacer algo similar al Lambrusco, el vino frizzante tinto, típico de la región italiana de Emilia-romagna. Yo tenía bases de petnat de Chardonnay y Pinot Noir, así que les propuse hacer el corte en el momento del degüelle. Les presenté tres propuestas y ellas eligieron el resultado final, cuenta Lucas. Son bases que llevamos haciendo hace tiempo y conocemos. Tienen muy buena acidez. Provienen de parrales viejos de 60 años en Villa Seca, una zona fría. La conclusión es, según Carola, un espumoso amigable y perfecto, que se adapta a todas las pizzas y también es ideal para verano.

Hoy ya estamos haciendo algunas otras cositas juntos, proyectand­o un naranjo. Casa Tano, Ti Amo y la pizza van juntos. Por ahora es fusionar una comida tan rica y simple que las chicas hacen muy bien co con los mejores productos que la acompañen a de manera natural. Nos hicimos amigos y es definitiva­mente defi un plus para los dos, agrega Lucas. •

Si bien el matrimonio entre Ti Amo y La Sorellina (las pizzerías de las hermanas Carola y Vicky Del Pórtico) y la bodega Casa Tano (a cargo del viticultor Lucas Richardi) parecía predestina­do a suceder, recibió el toque final de un celestino: el cocinero Martín Baquero. Conocimos los vinos Turbio, de Ravera Wines y nos encantaron. Son frescos, con buena acidez, descontrac­turados. Nos parecía que iban muy de la mano con Mad Pasta, explica Lucas Canga. Y la relación tiene gran lógica: el local sirve pastas alejadas de lo convencion­al, con sabores vibrantes y mucha presencia vegetal que se llevan bien con los ultrachisp­eantes blancos de Ravera.